La famille Zago cultive le raisin depuis des générations et n’a jamais utilisé ni pesticides, ni herbicides pour traiter sa vigne, tenant ainsi tête aux imposants lobbys entourant ces derniers dans la région.

Là où on cultive principalement le glera, Christian Zago, le petit dernier dans la longue lignée de vignerons, s’affaire à raviver des cépages anciens comme le verdiso, le bianchetta et le perera, et repousse les limites de la viticulture naturelle depuis 2010 en pratiquant l’agriculture biodynamique.

À vol d’oiseau, le domaine est constitué de parcelles en haute altitude et en pente raide, et l’on ne peut récolter qu’à la main. Ce minutieux labeur à la vigne trouve sa continuité dans le travail au chai : levures naturelles, doux pressurages et infimes ajouts de SO2.

Chez les Zago, on fait une version traditionnelle italienne du Prosecco, le « Col Fondo ». Comme un pet nat, ce dernier est légèrement trouble, car il est le fruit d’une méthode selon laquelle le vin a est mis en bouteille avant la fin de la première fermentation, laissant donc un dépôt de lies sur le fond (!). Christian a voulu réinstaurer cette méthode immémoriale en partie en mémoire de son grand-père, qui avait à l’époque accueilli avec résignation l’arrivée de la cuve à pression dans la région. Longue vie aux traditions éprouvées, et au Col Fondo !