As-tu toujours aimé manger, goûter, cuisiner ?
Ironiquement, j’étais un enfant difficile. Je n’aimais pas manger. On habitait un appartement dans le Mile-End avec mes parents et la famille de ma tante, tout le monde trimait dur et c’était ma grand-mère qui réussissait, à force de patience et de petits plats, à me nourrir ! Plus tard, on a réussi à acheter une maison en banlieue et ma mère s’est mise à recevoir. Mon père était un syndicaliste, très impliqué dans le Parti Québécois, mes parents avaient beaucoup de connaissances et d’amis dans la communauté grecque. La maison était toujours pleine, particulièrement les dimanches soir. C’est dans cette ambiance de fête que je suis tombé en amour avec la bouffe.

Et qu’est-ce qu’on servait traditionnellement, les dimanches soir à la table des Diamantis ?
De la viande. Les Grecs en mangent très peu au quotidien. On la réserve pour les occasions spéciales et les soupers de famille. C’est souvent de l’agneau ou du veau. Ce soir, j’ai cuisiné quelque chose que ma mère servait lors de ces repas : un kokkinisto, soit du veau braisé dans les aromates (cannelle et clou de girofle).

Et tu as tout appris de ta mère, j’imagine ?
J’ai quitté la maison familiale quand je suis entrée à l’université et ma mère était très contrariée. Elle ne comprenait pas qui allait prendre soin de moi… Greek mothers! (J’ai 58 ans et elle m’appelle encore tous les jours et me parle comme si j’avais encore 8 ans !) Bref, elle s’est trouvée forcée à m’enseigner ce qu’elle savait, à défaut de pouvoir cuisiner pour moi tous les jours. La première chose qu’elle m’a apprise à faire, c’est la soupe de lentille parfumée au cumin. Ma mère est née en Grèce, mais ses origines sont turques et ça se sent dans les parfums de ses plats. Mais oui, c’est elle qui m’a appris la base. Puis il y a eu d’autres influences. À 15 ans, mon père m’a envoyé tout un été dans son village natal en Grèce et, plus tard, j’ai traversé l’Europe en faisant du pouce.

Après tu as enseigné l’anglais un peu partout dans le monde, tu as travaillé en marketing pour une grosse boîte de tech et un jour…
La compagnie pour laquelle je travaillais a été vendue. J’ai reçu une bonne indemnité de départ et après avoir regardé le plafond pendant un certain temps, je suis allé étudier à l’ITHQ en sommellerie. J’avais développé une véritable passion pour le vin.

Travailler entre autres avec des vignerons grecs était pour toi une évidence dès le début, n’est-ce-pas ?
En fait, j’étais sur le site de la SAQ quand j’ai vu un appel d’offre pour la Grèce. J’ai décidé de me rendre en Grèce pour un salon des vins. J’ai rencontré plusieurs vignerons. C’est comme ça que j’ai éventuellement fondé œnopole avec Alexis et Aurélia.

Encore aujourd’hui, on oublie (ou alors, on ignore) que la Grèce produit de grands vins. Tu as carafé une bouteille pour accompagner le kokkinisto ce soir. Peux-tu nous en parler un peu avant qu’on se mette à table ?
La deuxième année où je suis allé au salon des vins qui se tenait à Athènes, j’ai fait la rencontre d’un homme qui allait devenir un grand ami et un mentor. C’était un Grec qui vivait en France où il importait entre autres les vins de Dalamara. C’était bien avant que les mots « vin nature » soient sur toutes les lèvres et mon ami avait déjà un cahier des charges avec des critères du genre : bio à la vigne, levures indigènes, non filtré, ajout minimal de soufre. Il m’a mis en lien avec les Dalamara, à Naoussa. J’ai d’abord goûté les vins avec le père, Yiannis. Le fils, Kostis, était parti en stage chez Cyril Fhal au Clos du Rouge Gorge. Quelque temps plus tard, il a repris les vignes familiales. C’est le mélange de la tradition centenaire, du terroir extraordinaire de Naoussa et la grande sensibilité de Kostis qui font des vins de Dalamara un truc absolument incroyable. Je te sers ?