LE GIOUVETSI DE VEAU DE THEO DIAMANTIS
Ma mère m’a transmis cette recette lorsque j’ai quitté le nid familial. Elle s’inquiétait de mon sort : Qu’est-ce que j’allais devenir sans ses bons soins ? « Mon fils, tu devras apprendre à cuisiner au moins un plat consacré aux repas de famille et aux grandes occasions ! »
Le plat en question, c’était le traditionnel giouvetsi. Ce mets est fait d’une base de viande braisée en sauce, le kokkinisto, dans lequel on cuit de l’orzo. Originaire de Turquie, ma mère y a ajouté un peu de sa couleur : une judicieuse touche d’épices, amplificatrice de saveurs. Ma touche perso ? Un petit verre de blanc, pour déglacer les précieux sucs de la viande.
Sur le giouvetsi de veau, le xinomavro s’impose. Cépage phare de la Macédoine, on le compare parfois au nebbiolo pour son fruit foncé et son éclat. La cuvée , tantôt sur la cerise, tantôt sur l’olive noire, épouse avec gourmandise la sauce tomatée du ragoût. Du même souffle, son étoffe d’une rare élégance brille à la rencontre de la texture de la viande et de l’acidité du plat, sans jamais flancher. C’est un accord réconfortant et rassembleur qui me ramène chez moi.
Rendement : 6 portions
Temps de préparation : 30 à 40 minutes
Temps de cuisson : 2 heures 15 minutes
1,5 kg d’épaule de veau, désossée et coupée en cubes
Sel et poivre
Huile d’olive
Un verre de vin blanc, pour déglacer
Une pincée de flocons de piment, au goût
2 oignons rouges de taille moyenne, hachés
2 gousses d’ail, émincées
1 c. à soupe (24 g) de concentré de tomates
Une petite boîte de tomates italiennes, coupées en gros morceaux, et leur liquide
Sachet d’épices (petit bâton de cannelle, 10 grains de poivre noir de bonne qualité, 10 baies de piment de Jamaïque et 4 clous de girofle)
Bouquet garni (quelques feuilles de laurier et quelques tiges de thym, romarin et persil)
Eau
500 g (environ 3,5 tasses) d’orzo
Ricotta salata ou pecorino, râpé
Étape 1
Chauffer le four à 350 °C. Éponger la viande pour l’assécher et l’assaisonner avec un peu de sel et de poivre.
Étape 2
Verser un peu d’huile d’olive dans une grande poêle à frire (juste assez pour bien recouvrir le fond), allumer un rond à feu moyen et saisir la viande de tous les côtés. Travailler par petits lots si nécessaire.
Étape 3
Une fois bien dorés, transférer les morceaux de viande dans une assiette et réserver. Déglacer la poêle avec le vin blanc en s’assurant de ne pas laisser brûler le fond. Transvider le fond de cuisson dans un bol et réserver.
Étape 4
Dans la poêle lavée et essuyée, ajouter de l’huile d’olive fraîche, l’oignon et l’ail hachés, puis les flocons de piment. Faire suer les oignons à feu moyen-doux quelques minutes, puis ajouter le concentré de tomates. Continuer à faire suer en remuant, quelques minutes de plus. Ajouter les tomates coupées en morceaux et leur liquide, puis porter à ébullition. Retirer du feu.
Étape 5
Déposer le mélange dans une cocotte en y ajoutant la viande, le fond de cuisson, le sachet d’épices et le bouquet garni. Recouvrir d’eau jusqu’à atteindre un centimètre au-dessus de la viande. Couvrir la cocotte et faire cuire pendant 1h30 à 2h, en vérifiant l’avancement de la cuis-son au bout d’une heure. Le résultat souhaité : une viande bien tendre, mais qui ne se défera pas trop facilement à la fourchette.
Étape 6
Une fois la cuisson terminée, retirer la cocotte du four et la déposer sur un rond éteint. Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition, précuire l’orzo pendant deux minutes et l’égoutter.
Étape 7
Porter le braisé à ébullition de nouveau et ajouter l’orzo. Cuire pendant une dizaine de minutes, en goûtant ponctuellement pour surveiller la cuisson de l’orzo. Les pâtes doivent absorber tout le liquide du ragoût.
Étape 8
Servir les portions avec de généreuses râpées de fromage, un plat de rapinis ou de bette à carde bien citronnés, puis une bouteille de la cuvée Naoussa du domaine Dalamara soigneusement carafée.
