Dans une région dont le paysage est caractérisé par la monoculture de la vigne, l’approche de Tommy Chevalier détonne.

Ingénieur de formation, Tommy change de trajectoire pour revenir à l’agriculture. Après un BTRA à Beaune, il reprend, en 2018, les 5,5 hectares de vignes de son oncle, entre Beine et Courgis. Ses amis Michel et Margaud Laroche, du Domaine d’Henri, lui ouvrent alors les portes de leur cave pour y faire ses premiers vins.

Petit à petit, il achète quelques parcelles jusqu’à cultiver quelque 8 hectares. On trouve aujourd’hui sur le vignoble du Petit Chablis, du Chablis et du Chablis Rosette, auxquels s’ajouteront bientôt les premiers crus Beauregard et Butteaux, plantés il y a deux ans.

En parallèle, Tommy reprend les 300 hectares de terres agricoles de son père. Sur ces sols certifiés biologiques depuis 25 ans, blés anciens et légumineuses se côtoient non loin des moulins. Cette vision agricole façonne naturellement sa manière de faire du vin : ses vignes, aujourd’hui certifiées, sont conduites en bio depuis le début et tout est vendangé à la main.

Son vignoble lui offre aussi deux visages du Chablis. À Beine, les vignes poussent pratiquement dans la roche, sur des sols extrêmement calcaires et peu profonds. À Courgis, les sols sont plus argileux et profonds, la roche se trouvant beaucoup plus loin sous les pieds des vignes.

Pendant six millésimes, Tommy vinifie chez les autres, jusqu’en 2024, lorsque ses raisins entrent pour la première fois dans son propre chai, à Montallery. Inox, béton, vieux fûts et amphores s’y côtoient, les contenants étant choisis en fonction des vins.

Le béton occupe une place importante, notamment pour les Chablis. Le bois reste discret — environ 10 % des assemblages, dans de vieux fûts de huit ou neuf ans — afin de préserver la tension, la minéralité et l’expression du lieu. Et en cave, les gestes restent simples : levures indigènes, jamais de collage, filtration très légère sur terre blanche au besoin et peu de soufre.