BOIRE+MANGER
27 octobre 2021
COMME CHEZ ELISABETTA FORADORI
TEROLDEGO + BRAISÉ DE GIBIER = QUAND STRUCTURE ÉLÉGANTE ET RUSTICITÉ RÉCONFORTANTE SE RENCONTRENT À L’ORÉE DU BOIS
COMME CHEZ ELISABETTA FORADORI

LE CERVO BRASATO AL TEROLDEGO DE NONNA GABRIELLA

Dans les Dolomites comme au Québec, le gibier est très apprécié. Theo Zierock, fils cadet d’Elisabetta Foradori, se souvient avec émotion d’avoir grandi avec l’odeur du cerf lentement braisé dans la cuisine de sa nonna, Gabriella, à l’occasion du repas dominical. « Nous allions chez nonna, et cette incroyable odeur de viande, de vin et d’épices nous happait instantanément », se souvient-il. « Ça évoquait la forêt et le vignoble tout à la fois. C’était une sensation très réconfortante, en plus d’être un plat incroyablement délicieux. » Si la viande de cerf est difficile à trouver, remplacez-la par du bœuf et réduisez légèrement le temps de cuisson.

Dans la cocotte et dans le verre, l’acidité éclatante et l’amplitude aromatique du Teroldego viendront judicieusement accoter la richesse et le concentré de saveurs de ce plat parfaitement réconfortant. Il ne manque plus que le son du feu qui crépite et le ronronnement d’un vieux 33 tours pour compléter le tableau !

Rendement : 4 à 6 portions
Temps de préparation : Une nuit + 1 h
Temps de cuisson : 3 h

INGRÉDIENTS POUR LE BRAISÉ

800 g à 1 kg d’épaule de cerf ou de bœuf, en un seul morceau
500 ml de Teroldego de Foradori
1 oignon jaune, coupé en dés
1 carotte, coupée en dés
1 branche de céleri, coupée en dés
2 gousses d’ail, écrasées
Beurre
Huile d'olive
Bouquet garni de thym, laurier, romarin et sauge
1 c. à thé de baies de genièvre
Sel
Poivre

PRÉPARATION DU BRAISÉ

Étape 1 (la veille)
Faire mariner la viande dans le vin, la carotte, l’oignon, le céleri et l’ail pendant une nuit au réfrigérateur.

Étape 2
Chauffer le four à 350 °C. Pendant ce temps, égoutter la viande et les légumes. Éponger la viande, saler et poivrer. Réserver les légumes et la marinade séparément.

Étape 3
Dans une cocotte bien chaude, faire fondre du beurre, ajouter de l’huile d’olive et saisir la viande, en veillant à ce qu’elle soit dorée des deux côtés. Retirer la viande de la poêle en la gardant au chaud.

Étape 4
Déglacer la cocotte avec la marinade, en grattant les morceaux brunis. Porter à frémissement jusqu’à ce que le vin réduise de moitié. Remettre la viande dans la cocotte, ajouter les légumes égouttés, le bouquet garni et les baies de genièvre.

Étape 5
Enfourner la cocotte et faire braiser au four à 350 °C pendant 1 heure. Après 1 heure, retourner la viande et réduire la température du four à 300 °C. Continuer à braiser pendant 2 heures environ, en retournant la viande toutes les 30 minutes. La viande est prête lorsqu’elle se perce facilement à l’aide d’un couteau.

Étape 6
Transférer la viande sur un plateau, en la gardant au chaud. Passer le liquide de braisage au tamis, jeter tous les solides. Ajouter un généreux morceau de beurre, et du sel et du poivre au goût. Verser la sauce sur la viande et servir sur de la polenta jaune ou de la purée de pommes de terre, avec un verre de Teroldego de Foradori.

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