LES CAPPELLETTI IN BRODO DE ROBERTO MAESTRI
« Dans la région, on n’a pas beaucoup d’oliviers, alors on cuisine au beurre. Et puis, on aime beaucoup le cochon. » C’est ainsi que Roberto met la table quand on lui demande ce qu’il mange pour éponger le lambrusco. D’ailleurs, difficile de savoir si c’est la bulle rouge à la fois vivifiante et charpentée ou la riche cuisine de l’Émilie-Romagne qui est arrivée en premier. « C’est l’œuf ou la poule », comme le dit le vigneron de l’.
Son accord parfait avec la cuvée , ce sont les cappelletti in brodo de sa maman. Les cappelletti, ou « petits chapeaux », sont des pâtes semblables aux tortellini mais de forme ronde. Chez les Maestri, les pâtes fraîches aux œufs sont farcies de porc, d’un peu de bœuf et... de mortadelle, puis servies dans un savoureux bouillon de chapon (c’est plus gras et savoureux que le poulet) bien fumant.
C’est comme ça que dans le verre, le lambrusco trouve tout son sens. S’il inspire la légèreté par son côté perlant et rafraîchissant, son fruit sombre et savoureusement austère épouse naturellement les riches arômes émiliens. Que ce soit l’œuf ou le chapon, on s’en balance sitôt on se met à table.
Rendement : 12 à 15 portions
Temps de préparation : 1 h 30 minutes
Temps de cuisson : 3 h 30 minutes
POUR LE BOUILLON
17 tasses (4 L) d’eau
1/2 chapon (ou un poulet entier)
1,5 lb (700 g) de viande de bœuf (macreuse ou palette)
1 os de bœuf avec moelle
1 oignon jaune, pelé et coupé en deux
1 petit bulbe de fenouil, coupé en deux
1 carotte
1 branche de céleri
1 clou de girofle
Sel, au goût
POUR LES CAPPELLETTI
1 tasse (100 g) de beurre
1 c. à soupe (15 ml) d’huile d'olive
1/2 lb (environ 200 g) de viande de bœuf (maigre), hachée
1/3 de lb (150 g) de veau, haché
1/3 de lb (150 g) de longe de porc, hachée
1 carotte, pelée et coupée en petits dés
1 oignon jaune, pelé et coupé en petits dés
1 branche de céleri, effilée et coupée en petit dés
1/3 de lb (150 g) de mortadelle, hachée
1 1/3 de tasse (200 g) de chapelure
1 œuf
1 noix de muscade, finement râpée
4 tasses (500 g) de farine 00
5 œufs
Parmesan, au goût
PRÉPARATION DU BOUILLON
Étape 1
Laver soigneusement la viande (en portant une attention particulière au bœuf) et les légumes afin d’éliminer toute traces de sang et de terre.
Étape 2
Déposer la viande dans une grand marmite et recouvrir d’eau complètement. Couvrir, puis porter doucement à ébullition. Éliminer promptement l’écume qui se forme à la surface.
Étape 3
Ajouter les légumes et mijoter pendant 2 à 3 heures, en écumant de temps à autre.
Étape 4
Laisser le bouillon refroidir légèrement, puis retirer la viande (réserver pour un autre usage) et les légumes. Passer au tamis. Réserver le bouillon filtré.
PRÉPARATION DES CAPPELLETTI ET ASSEMBLAGE
Étape 1
Faire fondre le beurre et l’huile dans une grande poêle et chauffer à feu moyen. Faire revenir le bœuf, le veau, le porc et les légumes pendant une quinzaine de minutes en remuant fréquemment. Retirer du feu, laisser tempérer et égoutter si nécessaire.
Étape 2
Transférer les ingrédients cuits dans un grand cul de poule et ajouter la mortadelle hachée, la chapelure, l’œuf et la muscade. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Si le mélange est trop liquide, ajouter un peu de chapelure. Couvrir et réserver au frais.
Étape 3
Sur un plan de travail, former un puits avec la farine. Casser les œufs au centre du puits. Battre les œufs à l’aide d’une fourchette, en incorporant la farine petit à petit, jusqu’à ce que la pâte commence à se former. Poursuivre avec les mains, en pétrissant la pâte jusqu’à l’obtention d’une boule lisse. Déposer dans un bol recouvert d’un linge humide et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Étape 4
Diviser la pâte en 3 morceaux et former des boules, en les travaillant une à la fois afin d’éviter que la pâte ne s’assèche. Passer les boules une à la fois au laminoir, en commençant par le réglage le plus large et en descendant progressivement jusqu’au réglage le plus bas. Étaler les feuilles sur un plan de travail fariné. Couper chaque feuille en carrés de 3 cm de côté, puis déposer une petite quantité de farce sur chaque carré (environ la grosseur d’une noix).
Étape 5
Plier le carré en deux en diagonale sur lui-même pour former un triangle, puis le plier à nouveau de manière à ce que les coins de la base se rejoignent pour former une petite poche de forme ronde, en prenant soin d’expulser les bulles d’air. Sceller en utilisant un peu d’eau si nécessaire, puis déposer et laisser sécher sur un plateau fariné.
Étape 6
Une fois tous les cappelletti scellés, réchauffer le bouillon. Assaisonner au goût puis, une fois le bouillon réchauffé, ajouter les pâtes. Cuire pendant une à deux minutes, puis retirer du feu.
Étape 7
Répartir les cappelletti et le bouillon dans les bols de service et garnir généreusement de parmesan râpé.
Comme il s’agit d’une généreuse recette, il est possible de congeler séparément le bouillon ainsi que les pâtes (avant l’étape de cuisson dans le bouillon).
