BOIRE+MANGER
26 février 2021
COMME CHEZ ASPOSTOLOS THYMIOPOULOS
XINOMAVRO ET MALAGOUSIA+CHOU FARCI=LE CIEL GREC SANS PASSEPORT POUR CET ACCORD ENTRE UN PLAT D’UNE ÉLÉGANTE SOBRIÉTÉ ET UN VIN TOUT SIMPLEMENT ÉCLATANT.
COMME CHEZ ASPOSTOLOS THYMIOPOULOS
Photographie : Maude Chauvin

Les feuilles de chou farcies et la sauce avgolemono de la maman d'Apostolos

Oui, la région de Naoussa est reconnue pour ses vins rouges, mais c’est le blanc qui, au quotidien, arrose les tables grecques. Si on demande à Apostolos ce qu’il mange avec une lampée de son aromatique Atma fait de malagousia et de xinomavro en pressurage direct, il répond sans hésitation : « Les feuilles de chou farcies de ma mère ! ». Pour Thymio, c’est le plat réconfortant par excellence. Le chou, la viande, le riz, le grand bouquet d’herbes fraîches : c’est simple, mais sublime. Le fumet envoûtant et la nature rustique du plat, tout rejoint la trame aromatique du vin. Et puis, la riche sauce avgolemono (œufs et citron) — qui nappe indécemment les feuilles de chou — ajoute de la richesse, mais aussi une touche d’acidité. Tout cela épouse à la fois la texture et l’éclat du vin.

Le conseil de notre Grec en résidence : cette recette se sert aussi froide, l’été. On remplace alors la sauce aux œufs et au citron par du yaourt mélangé à un peu de jus de citron. Non, vraiment, ça nous fait plaisir !

Rendement : 7 portions
Temps de préparation et de cuisson : 1 heure 15 minutes

Ingrédients

Feuilles de chou farcies

1 chou vert (environ 2 kg)
1 lb (500 g) de veau haché
1 lb (500 g) de porc haché
½ t (125 ml) de riz à grain court
1 gros oignon rouge, haché finement
1 oignon vert, haché finement
½ t. (125 ml) de persil, haché finement
½ t. (125 ml) d’aneth, haché finement
½ t. (125 ml) de menthe, haché finement
½ t. (125 ml) de cerfeuil, haché finement
Sel et poivre
½ t (125 ml) d’huile d’olive extra-vierge
Bouillon de poulet

Sauce avgolemono

3 jaunes d'œuf
½ t (125 ml) de jus de citron
2 c. à soupe (30 ml) de fécule de maïs
1 t (250 ml) de bouillon réservé

Préparation des feuilles de chou farcies

  1. 1.
    Dans une grande casserole, amener de l’eau salée à ébullition. À l’aide d’un couteau de chef, retirer délicatement le cœur du chou. Planter une fourchette au centre de la pomme de chou et l’immerger complètement dans l’eau bouillante. Faire bouillir le chou jusqu’à ce que les feuilles extérieures de la pomme se détachent aisément. Replonger le chou dans l’eau et retirer les feuilles lorsqu’elles sont tendres. Les déposer sur des feuilles de papier absorbant. Répéter l’opération autant de fois que nécessaire.
  2. 2.
    Dans un bol, mélanger la viande, le riz, les oignons et les herbes fraîches. Saler généreusement, poivrer, ajouter la moitié de l’huile. Bien mélanger.
  3. 3.
    Si les feuilles de chou sont très grandes, y découper des carrés de 10 cm (4 po) de côté en retirant la veine primaire. Déposer une c. à table pleine de farce (plus ou moins selon la taille de la feuille de chou).
  4. 4.
    Replier proprement les côtés droit et gauche vers le centre puis rouler à la manière d’un cigare (ne pas rouler trop serré puisque la farce prendra de l’expansion). Répéter jusqu’à ce qu’il ne reste plus de farce.
  5. 5.
    Placer les cigares au chou dans la même grande casserole où le chou a bouilli. Il est possible de superposer les rouleaux sur deux ou trois étages. Déposer une assiette sur les feuilles de chou farcies (sans quoi elles pourraient s’ouvrir en cours de cuisson).
  6. 6.
    Ajouter le reste de l’huile et suffisamment de bouillon pour couvrir l’assiette. Porter à ébullition puis réduire le feu. Cuire 45 minutes.
  7. 7.
    Retirer les cigares du bouillon et réserver. Conserver 1 tasse du liquide de cuisson chaud pour la sauce avgolemono.

Préparation de la sauce avgolemono

  1. 1.
    À l’aide d’un fouet, battre les œufs et le jus de citron.
  2. 2.
    Ajouter la fécule de maïs et mixer jusqu’à dissolution.
  3. 3.
    Puiser le bouillon réservé de la cuisson des feuilles de chou à la louche et ajouter au mélange d’œuf, en filet, en fouettant constamment.
  4. 4.
    Transvider la sauce dans une petite casserole et faire épaissir, en fouettant toujours, sur un feu moyen. Laisser ensuite refroidir, jusqu’à obtenir une texture soyeuse.
  5. 5.
    Napper les feuilles de chou et servir.

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