BOIRE+MANGER
22 janvier 2021
COMME CHEZ SILVIO MESSANA
SANGIOVESE+MORUE+P.D.T., VRAIMENT ? OUI, PARCE QUE CET ACCORD FRAIS ET RÉCONFORTANT MARIE PARFAITEMENT L’ACIDITÉ DE CE VIN À L’ONCTUOSITÉ DU POISSON.
COMME CHEZ SILVIO MESSANA
Photographie : Maude Chauvin

Morue et pommes de terre à la façon de Silvio

Silvio Messana cuisine avec ferveur et il adore recevoir les copains pour un repas au domaine. Toujours, les plats défilent, le vin coule à flots et jamais on ne se prend la tête. Si vous pouviez vous frayer une place à la table du vigneron toscan, vous y dégusteriez, après un primi de pasta alla carbonara, ce met tout simple, mais ô combien réconfortant de morue et pommes de terre arrosées d’huile d’olive et de jus de citron. Juste ça ? Oui ! Et tout ça. Le secret réside dans le choix d’ingrédients de première qualité. Aucun compromis n’est permis.

Et qu’est-ce que Silvio verse dans les verres ? Un rouge — vous avez bien lu, un rouge — dans le même esprit de pureté. Certes, c’est audacieux, mais il suffit d’essayer pour tomber fou amoureux de l’accord. L’acidité du vin rencontre celle du citron, mais tranche aussi avec le gras du poisson. La finale soulevée et le fruit ajoutent à la richesse de la chaleureuse expérience.

Rendement : 4 portions (deuxième service)
Temps de préparation : 25 minutes

Ingrédients

454 g de pommes de terre rattes, lavées
1 feuille de laurier
Sel de mer (pour l’eau des pommes de terre)
Huile d’olive extra-vierge
Fleur de sel (au goût)
Ciboulette, finement hachée (finition)
680 g de longe de morue fraiche
Le jus de ½ citron
Pain grillé

Étape 1

Dans une grande casserole, déposer les pommes de terre, couvrir d’eau, saler, ajouter la feuille de laurier et porter à ébullition. Cuire environ 15 minutes ou jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’insère facilement dans les pommes de terre. Ne pas trop cuire. Égoutter, jeter la feuille de laurier, mettre les pommes de terre dans un bol et arroser d’un filet d’huile d’olive. Finir avec un peu de fleur de sel et de ciboulette hachée. Réserver au chaud.

Étape 2

Entre temps, mettre environ 2,5 cm d’eau à bouillir dans le fond d’une marmite dans laquelle vous pouvez insérer un panier vapeur. Couvrir et amener à ébullition puis déposer la morue dans le panier vapeur en vous assurant que l’eau ne touche pas la base du panier. Couvrir à nouveau et cuire la morue durant 8 à 10 minutes. Attention de ne pas trop cuire. Le poisson devrait se défaire à la fourchette.

Étape 3

Déposer le poisson dans un plat de service chaud, arroser avec le jus de citron et de l’huile d’olive. Servir avec les pommes de terre et un bon pain grillé.

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