Samuel Chevalier Savaria est entré dans l’univers du vin par la porte de service d’un resto de sushi, alors qu’il avait 19 ans. Rapidement, il est tombé dans les livres de référence et a développé une quasi-obsession pour la sommellerie. Après avoir complété sa formation, il a voulu en savoir encore davantage et a tourné son regard curieux vers la viticulture. Depuis 2014, c’est cet amoureux fou du monde viticole qui s’occupe des achats chez Œnopole.
Comment as-tu commencé à t’intéresser à la viticulture ?
En 2004, alors que j’élaborais les cartes des vins de quelques restos, j’appelais souvent les vignerons pour leur demander de l’information sur leur vignoble et leur travail de vinification. Je trouvais que tout ce pan manquait lorsqu’on présentait les vins aux clients. Même dans les cours de sommellerie, on ne parlait jamais de «comment» le vin était fait. Je me suis rendu compte que, pour moi, le contexte était ce qu’il y avait de plus intéressant, au-delà de ce que goûtait le vin.
Qu’as-tu fait pour assouvir cette soif d’apprendre et de comprendre ?
En 2006, je suis parti à Beaune où j’ai entrepris un brevet professionnel de responsable d’entreprise agricole (BPREA) en viticulture. J’ai fait mon stage chez Emmanuel Giboulot qui était l’un des rares à faire de la biodynamie en Bourgogne à l’époque. Mais a priori, je l’avais choisi parce qu’il voulait bien de moi et que je pouvais me rendre à pieds au domaine depuis Beaune. Je n’avais pas de voiture !
Est-ce que ça été ton premier contact avec le vin «vrai» ?
On parlait déjà un peu de vin nature dans certains milieux au Québec au début des années 2000, mais c’était une époque où tu ne «tombais» pas dedans. Il fallait le chercher et ce que tu trouvais n’étais franchement pas toujours intéressant. L’un des vignerons dont le travail m’a le plus parlé en ce sens au début, c’est Didier Barral. Son esprit créatif, son inventivité… ça m’a vraiment allumé.
Je me suis rendu compte que, pour moi, le contexte était ce qu’il y avait de plus intéressant, au-delà de ce que goûtait le vin.
Est-ce que Barral a été ta rencontre vigneron la plus mémorable ?
J’ai envie de parler de plusieurs rencontres mais, en même temps, on dirait que certaines personnes voient les vignerons comme des rock stars, alors que ce sont simplement des femmes et des hommes qui travaillent leurs vignes, leurs élevages et se demandent comment faire du bon vin. Ce n’est pas leur «aura» qui me parle, c’est encore une fois le contexte dans lequel ils font leur vin. Ceci dit, faire la rencontre de plusieurs d’entre eux reste parmi les plus belles expériences humaines que j’ai faites.
Ok. Mais, si on t’offrait un domaine de ton choix, tu prendrais lequel ?
Ce serait certainement en Italie. Sur l'Etna peut-être ? Je trouve ça magnifique… Sinon, le en Vénétie est pas mal parfait, avec son château qui ne fait pas château parce qu’il s’en dégage beaucoup de chaleur. Sur cette butte isolée et entourée d’arbres, on se rend aux champs à pieds. C’est d’une beauté sans nom. Et je ne parle même pas de la cuisine divine que sert sa femme Paola…
Quel a été ton accord le plus marquant ?
On n’a pas tous la même définition d’un accord parfait et je trouve ça intéressant d'y réfléchir. Pour moi, avec un Comté. Je veux dire : un vrai bon accord, c’est la rencontre de deux choses qui sont faites pour aller ensemble. Essayer de reproduire des accords complexes sur des plats complexes millésime sur millésime, c’est presque impossible. Moi je dis : un grand fromage avec un grand vin, ça le fait !
J’ai été sommelier au restaurant Toqué! durant cinq ans. Cinq ans à se casser la tête pour trouver ce qui mettrait en valeur les plats extraordinaires du meilleur restaurant au Canada. Les gens venaient pour la nourriture, le vin ne devait pas être le personnage principal de l’histoire.
Aujourd’hui, dans ma cuisine, je recherche la simplicité : d’excellents produits, apprêtés le plus simplement possible. En mangeant, je veux parvenir à «comprendre» ce que je bois. De très bonnes charcuteries avec , un avec une côte de bœuf vieillie…
C’est quoi le plat que tu cuisines sur repeat en ce moment ?
Les pieds de brocolis ! J’ai adapté une recette de chou-fleur frit d’Ottolenghi. Il fait frire les bouquets, puis prépare une sauce au tahini avec beaucoup de citron. Bref, un jour j’ai manqué de chou-fleur alors j’ai pris du brocoli. Les fleurons absorbaient trop d’huile, alors j’ai fait une tentative avec les pieds détaillés en bâtonnets. Depuis, je conserve tous les pieds de brocolis !
Et tu bois quoi là-dessus ?
Un , ça serait excellent, non ?