GROSSE QUILLE
22 septembre 2022
RAVENEAU : UN PHARE DANS LE CELLIER
L’ART DU LONG LUNCH À L’EXPRESS ET AUTRES PLAISIRS OUBLIÉS
Emilie Villeneuve
RAVENEAU : UN PHARE DANS LE CELLIER

C’est rassurant de constater que certaines choses demeurent contre vents et marées. Par exemple : cette institution montréalaise qu’est L’Express et dont le menu recèle des madeleines de Proust pour nombre d’entre nous. Dans la même catégorie, il y a aussi de ces grands vins de Bourgogne qui, en une seule gorgée, nous ramènent à ce que la vie a de plus beau. Gros plan sur l’art du très long lunch arrosé juste ce qu’il faut de Raveneau.

LE DÉCOR

À quand remonte votre dernier très, très long lunch ? Celui qui commence peu après le rush du midi et se poursuit jusqu’à cette heure qui n’en est pas une, ce moment où on se dit qu’il vaut mieux poursuivre sur sa lancée. Mieux encore : vous rappelez-vous le goût de l’os à la moelle ou du geste qu’il faut faire pour ouvrir le pot de cornichons de L’Express ?

Il y avait longtemps que l’on n’avait pas vécu ces instants suspendus, mes collègues Anaïs Favreau-Marchand, Theo Diamantis et moi. Comme si l’époque était devenue trop grave pour une telle perte de temps, comme si on avait oublié de vivre un peu. Heureusement, Mario Brossoit, directeur du restaurant et responsable de la cave, nous a rappelé que ça existait. La potion magique d’un repas éternel ? Montée de Tonnerre 2011, du Domaine Raveneau.

L’idée, c’était que les gens repartent d’ici le sourire aux lèvres… et qu’ils aient envie de revenir.

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Mario Brossoit
LA RECETTE
LA RECETTE

Il est deux heures et demie de l’après-midi lorsqu’on arrive et la place est bondée de bons dîneurs qui semblent ne jamais avoir cessé de pratiquer le difficile art de prendre leur temps. Ici, on mange presque à toute heure depuis l’ouverture, le 19 décembre 1980. À l’époque, impossible de trouver une cuisine (qui se respecte) encore ouverte après un spectacle. C’est la sœur de Mario et femme de théâtre Colette Brossoit qui a imaginé ce havre et l’a mis au monde avec son compagnon Pierre Villeneuve. C’est ainsi que l’Express est devenu le repaire des artistes et des oiseaux de nuit que l’on connaît aujourd’hui.

Depuis, rien n’a changé et Mario peut en témoigner : son premier shift, c’est pour surveiller les avancées sur le chantier de construction du restaurant qu’il l’a fait. Son rire s’égrène et rebondi sur les murs brillants lorsqu’il évoque l’esprit des lieux : le joyeux mélange des genres, les six quilles de champagne commandées au last call et les fins de service au lever du soleil. « C’était comme ça ! » Ça l’est encore. Seulement, après 42 ans de loyaux services, Mario préfère veiller sur les quarts de jour.

Il est aussi le maître de la cave à vin qui court sous le restaurant et renferme une autre part des secrets du succès de l’Express. Mes collègues pressent notre hôte de questions, à savoir comment l’établissement est devenu l’une des toutes premières références dans la métropole en matière de bonnes quilles : « Ici, on a toujours voulu démocratiser le vin au maximum. Suivant cette idée, je ne voulais pas avoir de sommelier. Il faut penser qu’il y a 40 ans, ces gens-là se faisaient rares et leur approche pouvait être intimidante. » Depuis le premier jour, la direction a aussi décidé de faire moins de profit sur les bouteilles, histoire de dessaler la note : « L’idée, c’était que les gens repartent d’ici le sourire aux lèvres… et qu’ils aient envie de revenir. »

LA POTION
LA POTION

La curiosité et la soif de Mario ont d’ailleurs mis la table à ce qui allait devenir pratique courante en restauration des décennies plus tard. « On allait à la Régie tous les jours. Pierre (Villeneuve) chargeait le coffre de sa Renault 5 et on ramenait ça ici. Un moment donné, on s’est bien rendu compte que c’était un vrai casse-tête de mettre la main sur les choses les plus intéressantes. C’est là qu’on s’est mis à explorer l’importation privée. En restauration ou même chez les particuliers, ça n’existait pratiquement pas ! » C’est ainsi que, ne suivant que ses papilles, Mario Brossoit a développé la carte du restaurant, faisant la part belle à la Bourgogne, région vinicole qu’il affectionne particulièrement.

Les os à la moelle arrivent. Nos fourchettes suspendues dans les airs, on salive juste à se rappeler leur goût. Dans nos verres, Montée Tonnerre luit d’un éclat jaune doré : c’est le même qui brille dans les yeux d’Anaïs et de Theo. Ce dernier demande à Mario s’il se souvient de sa première gorgée d’un vin du Domaine Raveneau. « Oui. C’était assez déstabilisant. Ça n’avait rien à avoir avec ce qui nous parvenait de Chablis à l’époque. J’ai découvert que cette appellation pouvait exprimer du fruit, du miel, un côté herbacé et une texture d’une grande richesse. »

Le premier verre de Raveneau, ça a été déstabilisant. Ça n’avait rien à voir avec ce qui nous parvenait de Chablis à l’époque.

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Mario Brossoit
LA MAGIE
LA MAGIE

Il va sans dire que les rares bouteilles de la désormais mythique maison chablisienne qui dorment à la cave de l’Express ne font pas long feu une fois affichées sur la carte. Mais elles y figurent bel et bien, ne serait-ce qu’un bref instant. Ici, pas de bouteilles cachées sous le comptoir : quand les vins sont prêts à boire, on les relève et on les annonce. « J’ai encore la chance de pouvoir offrir ces vins à mes clients parce que j’ai fait partie des premiers à les proposer et j’en suis très heureux. »

On lève nos verres. Theo lance un « magnifique ! » et Mario de répliquer, à la blague : « On en boirait ! » Il y a le côté coquillage, enveloppé par la cire d’abeille et percé par le fruit encore pur et croquant après plus d’une décennie de sommeil. En effet, on en boira. Et on se régalera, qui de la morue, qui du tartare de bœuf, qui du saumon à l’oseille.

« En vieillissant, je me rends compte que je tends vers des vins qui me font plaisir sur le plan sensoriel et non intellectuel. Je n’ai plus envie d’analyser des bouteilles à n’en plus finir », dit Mario en plongeant son nez dans son verre, un sourire satisfait aux lèvres. « Je préfère passer du temps à jouir du moment plutôt qu’à réfléchir. » Évidemment, fait remarquer Mario, que ce genre de jus est d’ordinaire réservé aux grandes occasions. « Évidemment », répond Theo. Mais on est mardi, après tout.

Bien que la rumeur des clients persiste, elle s’est adoucie. La brigade aura peut-être une pause avant le service du soir. En contemplant la table jonchée de plats vides qui gardent les traces de nos agapes, on ne peut que se trouver chanceux. Certes d’avoir trempé nos lèvres dans un cru précieux, mais surtout d’avoir pris le temps de s’arrêter, ne serait-ce qu’un peu.

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