BOIRE+MANGER
27 mai 2021
COMME CHEZ SÉBASTIEN BRUNET
CHENIN EN MÉTHODE TRADITIONNELLE+BRANDADE DE MORUE = UN MATCH IDYLLIQUE OÙ LES BULLES ET L’ACIDITÉ RAFRAÎCHISSANTE DU VOUVRAY EMBRASSENT LA RICHESSE ET LA SALINITÉ DU PLAT.
COMME CHEZ SÉBASTIEN BRUNET
Photographie : Maude Chauvin

BRANDADE DE MORUE DE SÉBASTIEN BRUNET

Géraldine et Sébastien Brunet sont des artisans de la terre et c’est d’ailleurs elle que les vignerons établis près de village de Chançay, à Vouvray, s’évertuent à faire parler à travers leurs vins. Aussi, lorsque vient le temps de discuter accord avec eux, il n’est jamais question de plats extravagants, même quand il s’agit de leurs très belles bulles faites en méthode traditionnelle. D’emblée, il sera question d’huîtres, bien sûr, mais si on a envie de faire briller le beau fruit du chenin, la brandade de morue à la fois simple et somptueuse sera tout indiquée. Tiens ! On l’avait oublié celle-là !

INGRÉDIENTS

600 g de morue salée
600 g de pommes de terre
1 l de lait
1 branche de thym
1 feuille de laurier
400 ml de crème 35 %
1 gousse d'ail, hachée
140 g de beurre demi-sel, coupé en dés
Poivre du moulin
3 c. à s. de chapelure

Préparation de la morue

La veille, déposer la morue dans un récipient rempli d'eau (afin de la dessaler). Renouveler l'eau plusieurs fois.

Cuisson des pommes de terre

Laver et brosser la peau des pommes de terre (ne pas les éplucher). Plonger les pommes de terre dans une casserole d’eau froide. Couvrir et faire cuire jusqu’à ce que la lame d’un couteau pénètre facilement la chair. Égoutter et laisser tiédir, puis les éplucher.

Préparation de la brandade

Rincer abondamment la morue. La tailler en morceaux.

Verser le lait dans une casserole, ajouter le thym et le laurier. Porter à ébullition, et y plonger les morceaux de morue. Réduire le feu et faire cuire 8 minutes. Égoutter et laisser refroidir. Retirer la peau du poisson. Effeuiller la chair afin d'enlever les éventuelles arêtes. Dans une casserole, verser la crème, ajouter l’ail et les ¾ du beurre. Porter à ébullition et retirez du feu.

Cuisson de la brandade

Préchauffer le four à 250 °C (450 °F). Dans un saladier, écraser les pommes de terre à la fourchette, et ajouter la morue. Poivrer. Incorporer le contenu de la casserole et mélanger vigoureusement. La pâte obtenue doit être homogène et presque blanche. Placer la brandade dans un plat à gratin, saupoudrer de chapelure, et parsemer de quelques morceaux de beurre. Enfourner et laisser cuire jusqu’à ce que la surface dore. Servir avec des tranches épaisses de pain au levain grillées.

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