, c’est cette aventure collective dont la mission est de mettre en lumière les vins de vignerons alsaciens qui travaillent en bio et vinifient naturellement leurs raisins. Il en résulte de bien belles flûtes dont Tutti Frutti, jus signé par la famille Engel (Hubert, Pierre et Christian) et dont le bouquet fruité et frais appelle des plats où l’acidité tranche avec l’onctuosité.
Quoi donc servir avec l’assemblage de riesling, sylvaner, auxerrois et pinot blanc? On a demandé à Rémi Segura, responsable des exportations pour Pirouettes, et dont la feuille de route est impressionnante. De l’Australie à la France, en passant par le Luxembourg, le sommelier de métier a fait ses armes dans les restaurants étoilés du chef Daniel Rose à Paris, ainsi qu’au bar à vin Vinoteca où il servait des bouteilles rares de Bordeaux aux côtés du Morgon sans soufre de Marcel Lapierre. Disons qu’il s’y connaît un peu en accords mets et vins.
Pour accompagner le Tutti, Rémi propose donc un filet d’omble chevalier bien moelleux nappé de sauce vierge. La chair onctueuse du poisson se mariera parfaitement avec la texture du vin, tandis que les arômes de la sauce seront en parfaite harmonie avec le bouquet frais et fruité du Tutti Frutti. Ça donne envie !
Rendement : 6 à 8 portions
Temps de préparation et de cuisson : 1 heure 15 minutes
Ingrédients de la sauce vierge
200 ml d’huile d’olive
2 c. à soupe de jus de citron
2 tasses de tomates cerises, coupées en quartiers
2 c. à soupe d’échalotes, ciselées
2 c. à soupe de basilic
1 c. à soupe de persil plat ou cerfeuil
Sel et poivre
Ingrédients de l’omble chevalier
6 filets d’omble chevalier
Huile d’olive
Préparation de la sauce vierge
Dans un bol, émulsionner l’huile d’olive et le jus de citron. Ajouter les tomates et les échalotes. Saler, poivrer et réserver. Au moment de servir, ajouter les herbes fraîches.
Préparation de l’omble chevalier
Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile d’olive. Déposer un ou deux filets à la fois (éviter de trop remplir la poêle). Cuire à l’unilatérale (côté peau). Attention de ne pas sur cuire. La chair du poisson devrait être tendre au toucher.
Servir avec des asperges grillées ou blanchies.
