Tout doux, l’accord
Intérieur jour, au resto de quartier dans Rosemont : on débouche une quille de avec Maxime Gagné et on lui demande de créer un plat qui fasse des étincelles avec l’assemblage de rolle, macabeu, grenache blanc, carignan blanc et chenin blanc.
Pour lui, c’est une évidence, il faut faire un flétan en marinade sèche (inspiration gravlax en formule éclair), y ajouter la touche acidulée de la rhubarbe qui sévit encore sur les étales des marchés (pour un temps limité !), et le tour (de magie !) est joué.
« Le vin est vif et ça tranche doucement dans la texture fondante de la chair du flétan. Et puis le côté salin du Majas est juste parfait pour répondre à celui du plat… Ça fait aussi des étincelles avec l’acidité de la rhubarbe ! Ça marche super bien, tu trouves pas ?»
Oh que oui ! Et pas juste un peu. Même si, au premier abord, la recette peut sembler un peu longue à réaliser, il ne faut surtout pas se laisser intimider par le nombre de paragraphes à scroller. L’heure durant laquelle le poisson marine dans le sel et le sucre suffit à réaliser le reste des éléments qui constituent le plat. Le résultat est frais et franchement impressionnant pour la visite.
Merci Max pour l’inspiration et les jolies émotions.
Temps de marinade : 1 heure
Temps de préparation : 45 minutes
Nombre de portions : 4
Ingrédients pour le flétan
250 g de flétan sans la peau
150 g de sel
150 g de sucre
2 c. à soupe de graines de coriandre en poudre
Ingrédients pour la rhubarbe marinée
4 tiges de rhubarbe, pelées et coupées en petits dés (conserver les pelures)
150 ml d’eau
150 ml de vinaigre de cidre
150 ml de vin blanc
15 ml de sel
10 ml de sucre
3 g de fleurs d’angélique
6 chatons de poivre des dunes
Ingrédients pour la rhubarbe confite
150 ml d’eau
150 ml de sucre
1 tige, coupée en petits dés + les pelures des 4 tiges de la rhubarbe marinée
Ingrédients pour le lait d’asperges
2 asperges, coupées finement
250 ml de boisson d’avoine
Sel au goût
Dressage
Dulce
Fleurs comestibles
Basilic grec
Préparation du flétan
1. Dans un bol, mélanger le sel, le sucre et la coriandre.
2. Dans un contenant plat avec des rebords élevés, mettre le tiers de la saumure sèche, déposer le poisson et le recouvrir du reste de la saumure.
3. Laisser mariner au frais pendant 1 heure. Bien rincer à l’eau froide, éponger et remettre au frais jusqu’au dressage.
Préparation de la rhubarbe marinée
4. Déposer les dés de rhubarbe dans un contenant assez petit pour qu’ils soient bien serrés, mais assez grand pour accueillir la marinade.
5. Dans une petite casserole, déposer l’eau, le vinaigre, le vin, le sel, le sucre, l’angélique et le poivre des dunes et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser infuser les aromates pendant 10 minutes. Filtrer le liquide et le remettre à ébullition.
6. Couvrir les dés de rhubarbe du liquide chaud et laisser refroidir à température avant de réserver au frais.
Préparation de la rhubarbe confite
7. Porter l’eau et le sucre à ébullition et ajouter la rhubarbe. Laisser compoter à feu doux environ 30 minutes. Égoutter la rhubarbe et conserver le liquide.
8. Dans un mélangeur, mettre la rhubarbe encore chaude, réduire en purée et ajouter du liquide de cuisson au besoin. La purée doit être très lisse et avoir une consistance de confiture. Réserver au frais.
Préparation du lait d’asperge
9. Mettre les asperges dans un contenant avec la boisson d’avoine et une pincée de sel et mettre en purée fine avec un pied mélangeur.
10. Filtrer, rectifier l’assaisonnement et réserver au frais.
Dressage
Trancher finement le poisson et répartir dans 4 assiettes creuses. Disposer quelques cubes de rhubarbe marinée, quelques gouttes de rhubarbe confite, des flocons de dulce, des fleurs fraîches et le basilic. Verser quelques gouttes de lait d’asperge au moment de servir.
