LE RISOTTO AUX CHAMPIGNONS DE PAOLA FILIPPI
S’il existe en Vénétie une recette de risotto pour chaque jour de l’année, celle-ci occupe une place de choix à la table de Filippo Filippi. Pour Paola, la compagne du vigneron véronais, la joie que procure la cueillette de champignons sauvages dans les bois entourant le domaine est presque sans égal. Et lorsque vient le temps de faire étinceler ce cher garganega qui s’accroche à flanc de colline, le parfum délicat des champignons et la richesse du risotto font un boulot exquis. Le fruité miellé et la trame volcanique du Soave nature chantent dans le verre !
Quiconque a mis son nez dans un panier rempli de chanterelles fraîches reconnaîtra instantanément les magnifiques arômes de fruits jaunes à noyau que l’on retrouve également dans le . Si vous ne pouvez pas trouver de girolles fraîches à ce temps de l’année, d’autres champignons feront certes l’affaire. Mais promettez-nous que ça sera partie remise en juillet.
Rendement : 4 portions en plat principal, ou 6 entrées
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes
INGRÉDIENTS POUR LES CHAMPIGNONS
2 c. à soupe de beurre
1 grosse gousse d’ail, écrasée
1½ lbs. de champignons frais ; tranchés pour les gros, coupés en deux pour les petits
Sel, au goût
Poivre du moulin, au goût
8 tasses de bouillon de légumes
Beurre, au goût
Un trait d’huile d’olive extra-vierge
2 échalotes françaises, finement hachées
Sel, au goût
1 tasse ¼ de riz Carnaroli ou Vialone Nano
1 tasse de
Parmesan, râpé, au goût
PRÉPARATION DES CHAMPIGNONS
Étape 1
Faire fondre le beurre dans une poêle antiadhésive à feu moyen-élevé. Ajouter la gousse d’ail. Faire sauter les champignons une petite quantité à la fois, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés, 3 à 4 minutes.
Étape 2
À l’aide d’une cuillère trouée, transférer les champignons dans un bol et répéter l’opération jusqu’à ce que la cuisson de tous les champignons soit terminée. Jeter l’ail. Ajouter une grosse pincée de sel et quelques tours de poivre du moulin. Mélanger et réserver.
Étape 1
Porter le bouillon à ébullition dans une casserole, puis garder au chaud.
Étape 2
Faire fondre une noisette de beurre avec un trait d’huile d’olive dans une grande casserole à feu moyen-doux. Ajouter les échalotes, saupoudrer de sel et faire sauter jusqu’à ce qu’elles soient tendres, 4 à 5 minutes. Ajouter le riz et augmenter légèrement le feu. Remuer jusqu’à ce que le riz commence à paraître translucide, 3 à 4 minutes.
Étape 3
Ajouter le vin blanc et remuer jusqu’à ce que le liquide soit absorbé, environ 1 minute. Ajouter ¾ de tasse de bouillon chaud, puis remuer jusqu’à ce que presque tout le bouillon soit absorbé, environ 1 minute. Continuer à ajouter du bouillon par ¾ de tasse, en remuant jusqu’à ce que le bouillon soit absorbé avant d’en rajouter, environ 10 minutes.
Étape 4
Incorporer les champignons sautés. Continuer à ajouter du bouillon (¾ de tasse chaque fois), en remuant jusqu’à ce que presque tout le bouillon soit absorbé. Répéter jusqu’à ce que le risotto soit bien crémeux. Cela devrait prendre environ 10 minutes.
Étape 5
Retirer du feu, ajouter une autre grosse noisette de beurre et incorporer ½ tasse de parmesan râpé. Laisser reposer pendant 5 minutes. Transférer le risotto dans un bol de service. Servir saupoudré de fromage parmesan râpé avec un verre de Castelcerino Soave.
« C’est délicat, léger, avec une touche d’acidité à la fin. Le canif suisse des vins blancs italiens ! »