L’AILE DE RAIE AU BEURRE BLANC DE PIERRE BRETON
La Loire-Atlantique et ses nombreux estuaires abritent une grande variété de poissons et de crustacés. « On devrait tous manger plus de poisson, c’est bon pour la santé, n’est-ce pas ? », répond Pierre Breton lorsqu’on lui demande ce qu’il aime cuisiner. Raisons de santé mises à part, le fait de pocher le poisson puis de le napper d’un beurre blanc confère un caractère à la fois riche et aérien à l’assiette. « C’est totalement satisfaisant, tout en restant plutôt léger et élégant », ajoute le vigneron. Léger, le beurre ? Mais bien sûr, on vous le jure !
Ce plat s’accompagne tout naturellement d’une bouteille de Vouvray Épaulé Jeté. Il se marie à merveille avec la générosité de la sauce et la texture moelleuse du poisson, tandis que sa vive acidité rehausse le tout d’une note rafraîchissante à souhait. On s’assure de servir le vin à la bonne température, c’est-à-dire pas trop froid, afin de savourer pleinement les charmantes nuances miellées du chenin blanc.
Rendement : 4 portions
Temps de préparation et de cuisson : 20 minutes
INGRÉDIENTS POUR LE POISSON
4 ailes de raie
8 tasses (2 litres) de bouillon de légumes
2 c. à soupe (30 ml) de vinaigre de vin blanc
1 échalotes, finement hachée
Le jus d’un citron bio
1/3 tasse (75 ml) de vinaigre de vin blanc
Sel et poivre fraîchement moulu, au goût
1/4 tasse + 1/8 tasse (80 g.) de beurre froid, coupé en petits dés
PRÉPARATION DU POISSON
Étape 1
Rincer les ailes de raie à l’eau fraîche et éliminer la viscosité qui les recouvre.
Étape 2
Dans une grande cocotte, verser le bouillon de légumes, le vinaigre et déposer le poisson. Démarrer la cuisson à froid. Porter à ébullition et, au premier bouillon, retirer du feu et laisser pocher la raie environ 5 minutes.
Étape 3
Retirer le poisson du bouillon et laisser rendre son eau sur une grille.
Étape 1
Mettre l’échalote, le jus de citron, le vinaigre de vin, le sel et le poivre fraîchement moulu dans une petite casserole. Cuire sur feu vif jusqu’à la réduction complète du liquide, sans laisser colorer l’échalote.
Étape 2
Ajouter 2 c. à soupe d’eau froide. À l’aide d’un fouet, lier en ajoutant le beurre petit à petit. Le mélange, pour être réussi, doit être très blanc et un peu mousseux. Passer au chinois si désiré et réserver la sauce au bain marie pour le service.
Étape 3
Déposer la raie égouttée dans l’assiette. Napper de beurre blanc. Servir avec des haricots verts vapeurs en vinaigrette et une bouteille du Vouvray Épaulé Jeté de la Famille Breton.
