Quand on pense apéro, on pense souvent gamay. Le sémillant cépage se prête volontiers à la légèreté de ces moments partagés en toute simplicité, qu’on aime savourer pour marquer la tombée du jour et de ses préoccupations. Mais de toutes les combinaisons possibles à se mettre sous la dent, s’il existait la recette parfaite pour exalter tout l’éclat de fruit du vin de circonstance ? Selon Anne Perrin, qui signe une délicieuse carte de la mignonne épicerie de Laurence Liatard et Rémi Dufaître à Saint Étienne des Oullières, la clé du bonheur se trouve dans la délicatesse. Car oui, le diable est dans les détails, même dans le Beaujolais.

Exit le chorizo et le saucisson au bleu : un goût trop puissant risquerait d'alourdir le bel élan du cépage. De surcroît, « les charcuteries trop grasses et trop assaisonnées peuvent faire ressortir un côté “ferreux” au vin, ce qui n’est pas forcément cool, » prévient Anne Perrin. Gamay de soif par excellence, la cuvée doit rencontrer des saveurs dans son propre registre. Des charcuteries à la douceur fondante, des fromages au crémeux aérien, des pickles à l’acidité bien dosée et du pain croûté au craquant savoureux devront triompher.

Nous avons donc sillonné la ville, par un après-midi ensoleillé, à la recherche de judicieuses victuailles pour faire de l’apéro une vraie fête au gamay.

Investis de notre savoureuse mission, nous exposons la nature délicate de notre quête au charcutier Philippe Viens. Celui-ci nous propose d’abord une valeur sûre, le jambon sec, puis nous fait goûter une tranche de lonza, ou capocollo, soit de la longe finement assaisonnée de fenouil et de vin. Nos papilles le confirment aussitôt : la charcuterie est dotée d’une étonnante pointe de fruit qui répondra joliment à celui de ce cher Prémices. Enfin, on ne tourne pas les talons sans s’emparer d’une belle tranche de jambon persillé.

Chez Hamel, notre fromager s’attaque à la tâche critique de nous trouver un fromage à la fois d’une grande douceur, mais pourvu d’assez de caractère pour ne pas tomber dans l’insipide. Son choix est fait : il nous faut mettre la patte sur le Pont-Blanc de la fromagerie Au Gré des Champs, un fromage à pâte molle fait de lait cru affiné tout juste deux semaines. Nous empochons aussi un morceau du délicieux Grey Owl de la fromagerie Le Détour, dans le Témiscouata, un chèvre délicat à la texture fondante enveloppé d’une croûte de cendre.

Histoire de relever un peu le tout avec du croquant, on rassemble les ingrédients nécessaires à la confection des pickles de radis noirs d’Anne et Rémi (recette ci-bas). La subtile marinade à base de vinaigre de riz permet d’atténuer le goût piquant du radis, mais conserve son punch végétal. À défaut de trouver des radis noirs, on se contente volontiers de petits radis roses ordinaires.

Aucun apéro n’est complet sans quelques morceaux de pain pour éponger le tout. Le pain au levain, avec son goût complexe et sa légère acidité, rehaussera la saveur de chacune des bouchées. On l’aime artisanal de préférence, et pourvu d'une belle croûte dorée.

RENDEMENT : 1 ½ tasse (360 ml)
TEMPS DE PRÉPARATION : 15 minutes

INGRÉDIENTS

1 radis noir (environ 150 g)
¾ de tasse (180 ml) d’eau filtrée
¾ de tasse (180 ml) de vinaigre de riz
1 c. à soupe (15 g) de sucre
1 c. à thé (2 g) de graines de coriandre
1 c. à thé (15 ml) de tamari ou shoyu

PRÉPARATION

Étape 1
Laver le radis en frottant bien la peau. Une fois essuyé, le trancher en fines rondelles à l’aide d’une mandoline.

Étape 2
Dans une petite casserole, verser l’eau, le vinaigre de riz, le sucre et les graines de coriandre puis porter à ébullition. Une fois le sucre dissout, retirer du feu et ajouter le tamari. Mélanger à l’aide d’une cuillère.

Étape 3
Disposer les rondelles de radis dans un contenant ou bocal vitré préalablement ébouillanté. Verser le liquide encore chaud sur les radis puis refermer le contenant. Une fois refroidi, conserver au frigo.