Il y a plusieurs années maintenant que Valentin Montanet est à la tête du domaine familial. Il dirige aussi une superbe entreprise de négoce, qui l’amène dans le Beaujolais pour les rouges, et dans le Mâconnais pour les blancs. Sa cuvée de Bourgogne blanc « La Sœur cadette» offre toujours une agréable matière, tout en faisant la part belle à cette fraîcheur dont Valentin est en quête constante.

Pour lui, le parfait accord avec cette cuvée se résume simplement : « Coquillages ! ». La richesse du pétoncle, son goût fin et sucré, sa texture généreuse soulignent l’amplitude de ce chardonnay autrement tendu. C’est d’ailleurs cette finale parfaitement acidulée, sur l’agrume, qui répond du tac au tac à l’amertume de l’endive. Enfin, les notes anisées du cerfeuil en finition font ressortir le côté épicé du vin. Le plat est assez festif pour recevoir et assez simple pour être servi au lunch, par un beau dimanche. C’est ce que nous disait l’autre jour notre ami Valentin, alors qu’il allait s’attabler sur la terrasse avec une certaine Isabelle Raveneau, pour partager quelques secrets, entre vignerons.

Rendement : 4 portions
Préparation et cuisson : 15 minutes

Passer les pétoncles sous l’eau fraîche. Éponger.

Couper la base des endives, puis les détailler en longues tranches. Passer rapidement à l’eau. Faire chauffer l’huile d’olive et 2 c. à table (30 g) de beurre dans une poêle. Lorsque la poêle est bien chaude, déposer les endives et les faire sauter 4 minutes, en ajoutant le jus de citron, le sucre, le sel et le poivre. Réserver.

Faire fondre le reste du beurre dans une seconde poêle. Lorsqu’il mousse, déposer les pétoncles et faire dorer, deux minutes de chaque côté. Saler, poivrer, servir aussitôt avec les endives. Garnir de cerfeuil.