Les grands vins et les bonnes huiles d’olive ont ceci en commun : leurs goûts sont complexes et, en accord avec les bons plats, ils peuvent tous deux provoquer de vives émotions. Mais le rapport entre ces divins liquides est encore plus intime, puisque certains vignerons d’exception cultivent aussi des oliviers et en pressent les fruits avec autant de soin qu’ils le font avec le raisin.

Que l’on parle d’huile d’olive ou de vin, il y a des méthodes de production plus intéressantes que d’autres. Barbara Adly — cofondatrice et copropriétaire de la compagnie d’importation de produits fins Cucina, qui distribue les huiles d’olive de deux de nos vignerons préférés — explique : « On privilégie les produits issus de méthodes traditionnelles. Il n’existe pas de raccourcis qui ne fassent pas diminuer la qualité ou le goût des aliments. » Barbara affirme ne pas rechercher un profil de saveur quand vient le temps de choisir des huiles d’olive. Elle s’intéresse plutôt à la philosophie du producteur : « Ce sont des autorités dans leur domaine. Que l’on parle de tomates, de câpres, de fagioli ou d’huile d’olive, ceux avec qui nous travaillons sont les maîtres incontestés de leur art. Ils puisent souvent leur savoir dans leur histoire familiale et une culture ancienne. »

Arianna Occhipinti, pour sa part, poursuit une tradition familiale qui a cours depuis les années 1600. La vigneronne produit une huile nommée Gheta, en l’honneur de sa grand-mère Margherita. Les arbres de nocellara del Belice plantés à Castelvetrano en Sicile, ayant jadis appartenu à l’aïeule d’Arianna, sont âgés d’un peu plus de 80 ans et donnent une huile fraîche et intense dont la bouche fruitée soulève les plats de légumes grillés et transforme de simples verdures en salades somptueuses.

Il va sans dire qu’on ne peut parler de vignerons qui font de l’huile d’olive et passer la mythique famille Valentini sous silence. L’or jaune qui coule de leur presse possède les mêmes qualités que leurs vins : intense, séduisant. Il y a très longtemps que les Valentini produisent leur huile sur le domaine et qu’elle trône sur toutes les bonnes tables de la région. On dit d’ailleurs qu’il vaut mieux se rendre dans les Abruzzes si l’on veut être certain de pouvoir mettre la main sur une bouteille (il en va de même pour les vins !). Depuis peu, Francesco Valentini a fait l’acquisition d’une oliveraie dans les environs de Loreto Aprutino où il cultive, récolte et presse une variété d’olives appelées « dritta ». Quelques gouttes de ce trésor herbacé et noisetté suffisent à faire briller un plat rustique.

Rendement : 6 à 8 portions

Rendement : 4 portions