Recettes
22 septembre 2021
AU PRESSOIR COMME AU CHAI
AU PRESSOIR COMME AU CHAI

Le grand art de l’or jaune

Les grands vins et les bonnes huiles d’olive ont ceci en commun : leurs goûts sont complexes et, en accord avec les bons plats, ils peuvent tous deux provoquer de vives émotions. Mais le rapport entre ces divins liquides est encore plus intime, puisque certains vignerons d’exception cultivent aussi des oliviers et en pressent les fruits avec autant de soin qu’ils le font avec le raisin.

Que l’on parle d’huile d’olive ou de vin, il y a des méthodes de production plus intéressantes que d’autres. Barbara Adly — cofondatrice et copropriétaire de la compagnie d’importation de produits fins Cucina, qui distribue les huiles d’olive de deux de nos vignerons préférés — explique : « On privilégie les produits issus de méthodes traditionnelles. Il n’existe pas de raccourcis qui ne fassent pas diminuer la qualité ou le goût des aliments. » Barbara affirme ne pas rechercher un profil de saveur quand vient le temps de choisir des huiles d’olive. Elle s’intéresse plutôt à la philosophie du producteur : « Ce sont des autorités dans leur domaine. Que l’on parle de tomates, de câpres, de fagioli ou d’huile d’olive, ceux avec qui nous travaillons sont les maîtres incontestés de leur art. Ils puisent souvent leur savoir dans leur histoire familiale et une culture ancienne. »

Arianna Occhipinti sur les traces de sa grand-mère

Arianna Occhipinti, pour sa part, poursuit une tradition familiale qui a cours depuis les années 1600. La vigneronne produit une huile nommée Gheta, en l’honneur de sa grand-mère Margherita. Les arbres de nocellara del Belice plantés à Castelvetrano en Sicile, ayant jadis appartenu à l’aïeule d’Arianna, sont âgés d’un peu plus de 80 ans et donnent une huile fraîche et intense dont la bouche fruitée soulève les plats de légumes grillés et transforme de simples verdures en salades somptueuses.

Valentini : des huiles aussi précieuses que ses vins

Il va sans dire qu’on ne peut parler de vignerons qui font de l’huile d’olive et passer la mythique famille Valentini sous silence. L’or jaune qui coule de leur presse possède les mêmes qualités que leurs vins : intense, séduisant. Il y a très longtemps que les Valentini produisent leur huile sur le domaine et qu’elle trône sur toutes les bonnes tables de la région. On dit d’ailleurs qu’il vaut mieux se rendre dans les Abruzzes si l’on veut être certain de pouvoir mettre la main sur une bouteille (il en va de même pour les vins !). Depuis peu, Francesco Valentini a fait l’acquisition d’une oliveraie dans les environs de Loreto Aprutino où il cultive, récolte et presse une variété d’olives appelées « dritta ». Quelques gouttes de ce trésor herbacé et noisetté suffisent à faire briller un plat rustique.

CAPONATA AVEC LA « GHETA » D'ARIANNA OCCHIPINTI

Rendement : 6 à 8 portions

INGRÉDIENTS

2 aubergines, coupées en dés
1 oignon, coupé en dés
2 branches de céleri, coupées en dés
2 gousses d’ail, émincées
Une petite boite de tomates cerises dans leur jus
10 olives, dénoyautées
Une branche d’origan frais
3 c. à table de câpres dans le sel (La Nicchia), rincées
1 c. à table de vinaigre de vin blanc
3 c. à table d’amandes grillées, hachées
Huile d’olive Gheta d’Arianna Occhipinti

PRÉPARATION

ÉTAPE 1
Chauffer le four à 400 °F. Couvrir une plaque à biscuit de papier parchemin et y déposer les dés d’aubergine. Les arroser d’huile d’olive, ajouter quelques pincées de sel et mélanger le tout avec les mains. Cuire 40 minutes, en prenant soin de remuer à mi-cuisson.

ÉTAPE 2
Pendant ce temps, chauffer 1 c. à table d’huile d’olive dans une poêle à fond épais. Faire suer l’oignon et le céleri durant quelques minutes, jusqu’à ce que les légumes soient translucides. Ajouter l’ail et cuire 2 minutes.

ÉTAPE 3
Ajouter les tomates, l’origan, les olives, les câpres et laisser mijoter durant 20 minutes.

ÉTAPE 4
Lorsque les aubergines sont tendres et dorées, les ajouter au mélange de tomates. Verser le vinaigre de vin blanc. Poursuivre la cuisson à feu doux, jusqu’à évaporation des liquides.

ÉTAPE 5
Servir dans de petites assiettes ou sur une tranche de pain grillée frottée à l’ail. Arroser d’un trait d’huile d’olive Gheta. Croquer.

POTAGE DE cannellini ET passata de TOMATES JAUNES AVEC LA « LAURETUM » DE VALENTINI

Rendement : 4 portions

INGRÉDIENTS

250 g de fagioli cannellini viola
1 gousse d’ail, écrasée
6 feuilles de sauge, ciselées
2 X 680 g de passata di pomodoro lungo giallo di capaccio
90 g de pancetta, coupée en dés
Copeaux de parmesan, au goût
Sel et poivre
Huile d’olive Lauretum de Valentini

PRÉPARATION

ÉTAPE 1
Dans un grand bol, déposer les fagioli. Couvrir d’eau froide et laisser gonfler durant 5 heures.

ÉTAPE 2
Remplir un grand chaudron d’eau et porter à ébullition. Saler l’eau et cuire les fagioli durant 1 h 30. Égoutter.

ÉTAPE 3
Dans une grande poêle profonde, faire chauffer 1 c. à table d’huile d’olive. Ajouter la gousse d’ail écrasée. La cuire sans laisser colorer environ 3 minutes. Ajouter la sauge et cuire une autre minute.

ÉTAPE 4
Verser la passata dans la poêle, ajouter la moitié des fagioli cuits et réduire à feu doux environ 30 minutes. Ajuster l’assaisonnement.

ÉTAPE 5
Pendant ce temps, dans une petite poêle, faire frire les dés de pancetta.

ÉTAPE 6
Dans un mélangeur, verser la passata et les fagioli. Réduire en purée lisse.

ÉTAPE 7
Remettre la purée dans la poêle et ajuster la consistance en ajoutant de l’eau au besoin. Ajouter le reste des fagioli et chauffer doucement.

ÉTAPE 8
Répartir le potage dans les bols. Garnir de pancetta et de copeaux de parmesan. Arroser d’un trait d’huile d’olive Lauretum.

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