LA PALETTE DE PORC CROUSTILLANTE DE FRANCE BRETON
Suffit d’avoir goûté les vins des , pionniers du vin naturel en Loire, pour avoir envie d’une invitation à la table familiale. En effet, le clan est renommé pour ses vins bouillonnants d’authenticité, monuments de plaisir et de réconfort en bouteille. Le mets de circonstance, pour accoter une ambiance à l’image de ces vins ? Selon France, la fille de Catherine et Pierre Breton, la palette de porc qu’on aura cuit doucement, longtemps, et dont l’odeur exaltante embaumera toute la maison, saura donner le ton.
Si vous êtes comme les Breton, vous aurez déjà commencé à siffler une bouteille autour de l’îlot, en attendant le cochon. « Mais attention, » prévient France en riant : « Je conseille quand même d’attendre la mi-cuisson pour se lancer dans le débouchage, sinon on risque d’oublier les légumes ! » Si le fruit désaltérant de la cuvée réchauffe le cœur au point d’en oublier le temps qui passe, il triomphe sur la chair fondante et la peau croustillante de la palette porc encore fumante. L’éclat du vin rehaussera la saveur généreuse de la viande, et son acidité épongera sa richesse. Trinch !
Rendement : 6 portions
Temps de préparation : 3,5 heures (+ 72 heures)
Palette de porc (1,2 po. d’épaisseur environ)
Sel
1 c. à thé (5 ml) bicarbonate de soude
1 tasse (250 ml) de bouillon de volaille
3 c. à soupe (45 ml) de moutarde à l’ancienne
1 c. à thé (5 ml) de curcuma en poudre
1 c. à thé (5 ml) de cumin moulu
6 branches de thym frais
3 branches de romarin frais
2 têtes d’ail, gousses en chemise
6 échalotes grises, pelées entières
6-8 carottes, entières
2-3 grosses pommes de terre, coupées en morceaux
Huile d’olive
Étape 1
48h à l’avance, saler la pièce viande et garder au frais dans de l’aluminium, sans toutefois recouvrir la peau car elle doit rester sèche.
Étape 2
24h à l’avance, gratter la peau avec la lame d’un couteau pour retirer le sel et piquer la peau à la pointe de couteau. Parsemer la peau de bicarbonate de soude, de manière uniforme sur toute la surface afin d’assurer une texture croustillante. Réserver au frais.
Étape 3
Le jour « J », chauffer le four à 250 °F. Dans une petite casserole, réchauffer le bouillon. Y délayer la moutarde et les épices moulues. Verser le liquide dans le papier aluminium et resserrer de manière étanche autour de la pièce de viande, en évitant toujours de couvrir la peau. Doubler le papier aluminium si nécessaire.
Étape 4
Déposer la pièce de viande dans une lèche frite. Cuire pour un minimum de 3 h.
Étape 5
Une heure avant la fin de la cuisson, déposer le thym, le romarin, l’ail, les échalotes, les carottes et les pommes de terre dans un grand bol. Arroser d’un filet d’huile d’olive et mélanger de sorte à bien huiler les légumes. Verser dans la lèche frite, autour de la pièce de viande.
Étape 6
Avant de retirer la viande du four, monter la température à 400 °F afin de rendre la peau croustillante (retirer les légumes s’ils sont déjà cuits et dorés).
Étape 7
Servir le porc défait à la fourchette, avec ses légumes, et arroser le tout du jus de cuisson. Déguster en bonne compagnie avec un bouteille (ou 2) de la cuvée de Catherine et Pierre Breton.
