BOIRE+MANGER
5 octobre 2021
COMME CHEZ ELENA PANTALEONI
TREBBIOLO + GNOCCHETTI + BORLOTTI = DU RÉCONFORT ET CE QU’IL FAUT DE COURAGE POUR ACCUEILLIR LE TEMPS FRAIS
COMME CHEZ ELENA PANTALEONI
Photographie : Maude Chauvin

Les pisarei e fasò (gnocchetti et haricots) d’Elena Pantaleoni

On s’imagine peut-être la grande vigneronne à table devant des plats aussi somptueux que raffinés. D’ailleurs, l’Émilie-Romagne n’est-elle pas reconnue pour ses ingrédients d’exception, tels le parmesan, le vinaigre balsamique, son éventail vertigineux de pâtes et de charcuteries ? Oui. Mais il existe aussi tout un pan plus rustique de la gastronomie régionale, la cucina povera, dont ce plat traditionnel de la saison froide à Piacenza : les pisarei e fasò. Mais, qu’est-ce que ça mange en hiver ? Les pisarei sont un type de gnocchetti, alors que fasò signifie haricots en dialecte régional.

Elena affectionne tout particulièrement cette recette qu’elle réussit de main de maîtresse et sert avec son Trebbiolo. Pourquoi ? Parce que la richesse du vin supporte admirablement la générosité de l’assiette et que l’acidité revigorante du nectar rafraîchit à chaque lampée.

Rendement : 8 à 10 portions
Temps de préparation : 2 heures 30 minutes
Trempage des haricots : 12 heures

INGRÉDIENTS POUR LA SAUCE

1 oignon, haché finement
3 carottes, coupées en petits dés
2 branches de céleri, coupées en petits dés
Huile d’olive extra-vierge
½ tasse (125 ml) de vin rouge (de préférence du Trebbiolo)
1 boîte (796 ml) de tomates pelées et en purée
2 tasses (500 ml) de bouillon de légumes ou de poulet
½ bouquet de persil, haché
Quelques brins de romarin, hachés
1 feuille de laurier
450 g de haricots borlotti secs, mis à tremper 12 heures auparavant
Sel et poivre

PRÉPARATION DE LA SAUCE

Étape 1
Dans un chaudron en fonte émaillée, faire sauter les oignons, les carottes et le céleri dans l’huile d’olive. Saler et poivrer au goût.

Étape 2
Verser le vin et laisser évaporer de moitié.

Étape 3
Ajouter les tomates, le bouillon et les herbes. Lorsque la sauce commence à bouillir, mettre les haricots. Laisser mijoter au moins 2 heures. Éclaircir la sauce avec du bouillon ou de l’eau si nécessaire. La sauce doit être consistante, mais demeurer un peu liquide. Il est aussi possible de la diluer avec l’eau de cuisson des pâtes.

INGRÉDIENTS POUR LES PÂTES

300 g de chapelure
Eau bouillante
1 kg de farine 00
Sel au goût

PRÉPARATION DES PÂTES

Étape 1
Pendant que la sauce mijote, mouiller la chapelure d’un peu d’eau bouillante. Ajouter la farine et le sel jusqu’à obtenir une pâte épaisse.

Étape 2
Rouler le mélange en cylindres longs et fins. Couper en petits gnochetti de la même taille que les haricots.

Étape 3
Dans une grande casserole, mener de l’eau à ébullition. Saler l’eau et y faire cuire les gnochetti, jusqu’à ce qu’ils flottent.

Étape 4
Verser les gnochetti dans la sauce chaude. Mélanger. Servir avec beaucoup, beaucoup de parmesan.

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