BOIRE+MANGER
1 février 2022
COMME CHEZ VLADIS SCLAVOS
RODITIS + MORUE SALÉE = EMBRASSER LA MINÉRALITÉ À BOUCHE QUE VEUX-TU
COMME CHEZ VLADIS SCLAVOS

LA TARTE À LA MORUE DE VLADIS SCLAVOS

Chez les Grecs, on craque pour les tartes salées. Elles sont le canevas idéal pour accueillir les bontés de la terre comme celles de la mer. Pas étonnant que pour le pionnier de la vinification naturelle de Céphalonie Vladis Sclavos, le pâté à la morue trône au panthéon des repas hautement réconfortants.

L’homme aux yeux couleur de mer Ionienne nous raconte que ce plat traditionnel le transporte immanquablement dans la cuisine de sa grand-mère : « Elle le préparait toujours avec amour. » Il ajoute que cette tarte, en parfait équilibre entre légèreté et réconfort, offre une toile de fond judicieuse pour faire scintiller les charmants contours d’Alchymiste.

Assemblage de roditis et d’une poignée de cépages locaux, le blanc au fruité soyeux et à la douce minéralité se marie à merveille avec le pâté aux riches accents iodés, alors que l’acidité citronnée du vin fait descendre le tout avec joie. On voyage rien qu’en levant notre verre à ces délices !

Rendement : 1 tarte
Temps de préparation : 1 h 30
Temps de cuisson : 1 h

INGRÉDIENTS POUR LA PÂTE

300 g de farine tout usage
1 c. à soupe d’Alchymiste
Un trait d’huile d’olive extra-vierge
Une pincée de sel de mer, au goût
Une tasse d’eau, à ajuster au besoin

INGRÉDIENTS POUR LA FARCE
INGRÉDIENTS POUR LA FARCE

500 g de morue salée, sans peau ni arêtes, dessalée dans 2 à 3 changements d’eau pendant 24 h
½ tasse d’huile d’olive extra-vierge
1 oignon moyen, émincé
2 gousses d’ail, hachées finement
1 tasse de riz à grain long, cuit
½ tomate, coupée en petits cubes
2 c. à soupe de persil, haché finement
Zeste d’orange, au goût
Une pincée de poivre noir, au goût

PRÉPARATION DE LA PÂTE

Étape 1
Placer la farine dans un grand bol et former un puits au centre. Ajouter le vin, l’huile d’olive et le sel, puis combiner. Une fois ces ingrédients bien mélangés, ajouter progressivement de l’eau en travaillant la pâte jusqu’à ce qu’elle soit assez uniforme sans être collante.

Étape 2
Diviser la pâte pour former deux boules. Remettre dans le bol et couvrir d’un film plastique puis d’un grand torchon. Laisser reposer à température ambiante pendant environ 30 minutes.

PRÉPARATION DE LA FARCE ET ASSEMBLAGE
PRÉPARATION DE LA FARCE ET ASSEMBLAGE

Étape 1
Chauffer le four à 375 °F. Pendant ce temps, faire pocher la morue dans de l’eau pendant environ 5 minutes. Égoutter le poisson et défaire en petits flocons. Réserver.

Étape 2
Dans une casserole, ajouter l’huile d’olive et faire revenir l’oignon à feu moyen doux pendant quelques minutes, ou jusqu’à ce qu’il prenne une couleur dorée. Ajouter l’ail, la morue et le riz, puis bien mélanger. Ajouter la tomate, le persil et un demi-verre d’eau, puis assaisonner de zeste d’orange et de poivre noir. Cuire pendant 5 minutes. Retirer du feu et réserver.

Étape 3
Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser les deux boules de pâte à l’aide d’un rouleau pour former deux disques. Huiler généreusement un grand plat de cuisson allant au four, et y déposer une abaisse, puis la farce. Recouvrir avec la seconde abaisse et bien sceller la pâte en pinçant le pourtour des disques ensemble. Badigeonner d’huile d’olive, perforer à l’aide d’un cure-dent ou d’un couteau, et cuire au four pendant une heure.

Étape 4
Laisser tempérer avant de servir avec un verre d’Alchymiste.

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