Le Rouge Gorge - avec sa clientèle de quartier, sa vibe joyeuse et sa cuisine qui rend tout aussi heureux - fait les beaux jours de l’avenue Mont-Royal depuis 2015. On aime s’y arrêter pour prendre un verre et picorer. La carte des vins est toujours bien tenue, la sélection au verre est à l’avenant et le menu, imaginé par le chef André Nicolàs Medina, recèle d’incontournables.
Parmi ceux-ci, le carpaccio de bœuf servi avec une émulsion d’anguille et un pesto de tomates séchées. C’est fin, salin, salivant et c’est juste ce qu’il faut pour manger avec ce cava dont on ne sait plus se passer. Des bulles fines, vives, qui évoquent un pet’ nat’. À des mille du cava industriel, on a affaire à une finale revigorante qui ne nous donne d’autres choix que de reprendre une bouchée… puis une gorgée. Puis une bouchée…
André Nicolàs a accepté de nous filer les secrets de cette bombe de saveurs. Suffit de mettre la patte sur ces ingrédients simples et de qualité et de s’attaquer à la courte mise en place la veille. Ne vous restera qu’à monter vos assiettes devant les invités.
Avec ça, promis, vous épaterez la galerie.
Rendement : 4 portions en entrée
Temps de préparation : 30 minutes (24 heures au congélateur)
Pour le carpaccio et le montage
½ t. (60 g) de poivre blanc, rose et noir, moulus
1.1 lbs (500 g) d’oeil de ronde de boeuf
Huile d’olive (pour la finition)
Fleur de sel
Quelques feuille de laitue épicée (ex : cresson), de shiso ou de menthe
6 tranches fines (60 g) de pecorino romano
Le zeste d’un demi citron
Pour l’émulsion à l’anguille
1 (60-70 g) petit filet d’anguille fumée
2 jaunes d’oeuf
2 c. à soupe (6 g) d’aneth frais, haché
1 c. à soupe (9 g) de câpres
50 ml de jus de citron
1 c. à soupe (15 g) de moutarde de Dijon
75 ml de vinaigre de vin blanc
500 ml d’huile de canola
Jus de câpres (pour délier l’émulsion)
Pour le pesto de tomates séchées
1 pot (environ 180 g) de tomates séchées dans l’huile
1 c. à thé (4 g) de piment chipotle en purée
1 gousse d’ail, hachée
30 ml de vinaigre de vin rouge
50 ml d’eau
100 ml d’huile d’olive
Sel, poivre
⅓ de tasse (8 g) de basilic frais
Pour le carpaccio
Verser le mélange de poivre dans une assiette et y rouler l’œil de ronde. Envelopper la viande dans un papier plastique et mettre au congélateur minimum 24h.
Pour l’émulsion à l’anguille
Dans un mélangeur, ajouter tous les ingrédients sauf l’huile et le jus de câpres. Réduire en purée lisse. Ajouter l’huile en filet, pour former une émulsion. Délier avec le jus de câpres jusqu’à obtenir une consistance souple. Réserver au frais.
Pour le pesto de tomates séchées
Dans un mélangeur, broyer tous les ingrédients. Réserver au frais.
Montage
Sortir la viande et la tempérer au moins 15 minutes avant le service.
À l’aide d’un couteau bien aiguisé, couper de fines tranches et les déposer délicatement dans les assiettes de service. Verser un filet d’huile d'olive, saupoudrer de fleur de sel, puis disposer les herbes, les laitues, l’émulsion et le pesto, le pecorino et finir avec le zeste de citron.
