Que ce soit pour se rappeler de ce que l’on sait déjà, pour parfaire ses skills ou parce qu’on a décidé de vaincre sa peur du grill, voici les trucs imparables pour réussir parfaitement les trois grillades les plus populaires selon le dernier sondage œnopole-Pascal-le-boucher-et-associé·e·s.
AVERTISSEMENT : cet article comporte des risques élevés de vous ouvrir l’appétit. Par contre, les possibilités de mettre la patte sur les pièces de viandes décrites précisément ici sont faibles car Pascal ne tient pas une boucherie industrielle. Mais ne soyez pas tristes ! Les méthodes décrites sont pertinentes pour d’autres pièces semblables et toutes aussi délectables que l’équipe du boucher saura vous proposer. (Après tout, c’est rassurant de se dire qu’un poulet de pâturage n’a que deux poitrines !)
Pour l’occasion, on parle du steak de contre-filet de bœuf Wagyu F1 du Québec nourrit à l’herbe à 90 %, mais les conseils valent pour d’autres des coupes similaires :
Les conseils de Pascal : Tout d’abord, si possible, saler généreusement la viande au moins 24 heures à l’avance. Le sel pénètre les fibres, commence à dégrader la protéine et cela détend le muscle à la cuisson. Ensuite, il est important de tempérer la viande sur le comptoir pour éviter le choc thermique. Le moment est venu de chauffer le barbecue et de faire monter la chaleur au maximum.
Déposer le steak sur la grille brûlante deux minutes avant de le faire pivoter d’un quart de tour et de le redéposer ailleurs où la grille est encore bien chaude pour faire un beau quadrillé. Deux minutes plus tard, répéter la même opération sur l’autre face de la pièce de viande, en déplaçant toujours la pièce pour qu’elle puisse bien colorer chaque fois.
En fonction de l’épaisseur, terminer en cuisson indirecte (voir note) en refermant le couvercle du barbecue, puis laisser reposer la viande 5 à 7 minutes sur une grille déposée dans une assiette recouverte afin de conserver la chaleur. Les jus seront distribués dans toute la pièce et le résultat n’en sera que plus délicieux. Poivrer en fin de parcours seulement et goûter avant de saler !
Chez Pascal, on préfère la chair de porc de pâturage (souvent de race Birkshire) hachée grossièrement, débarrassée de tout ce qui peut être dur sous la dent. Les saucisses sont aromatisées, souvent avec les légumes et les herbes de la ferme collaborative Roch le fermier.
Les conseils de Pascal : Pour cuire une saucisse, il faut y aller lentement, soit en cuisson indirecte (toujours !), et longtemps (environ 18 minutes de cuisson, soit 8 à 10 minutes par côté), en fermant bien le couvercle du barbèque. On évite ainsi qu’elle n’éclate, brûle ou se dessèche. Enfin, laisser reposer 5 minutes et hop, dans l’assiette !
Pour réussir à faire des brochettes tendres et juteuses, il faut d’abord s’assurer d’avoir de la bonne volaille. À la boucherie, on offre le poulet de pâturage de la Coop pointe du jour. Ce sont des poulets actifs, élevés l’été, et leur chair est plus goûteuse et tendre que celle des poulets élevés de manière industrielle.
Les conseils de Pascal : On peut d’abord saisir les brochettes sur une flamme haute, de tous les côtés, mais il est préférable de poursuivre en cuisson indirecte 7 ou 8 minutes, pour conserver les jus de la viande. Le mieux, pour le poulet, est d’utiliser un thermomètre à viande. Lorsqu’il indique 75℃, éteindre le feu et laisser reposer 5 minutes avant de servir avec un beau rouge léger !
NOTE : Pour cuire à feu indirect, choisir un endroit du grill où il n’y a pas de flamme, soit parce que vous aurez éteint cette section de votre barbèque, soit parce que vous aurez tassé les braises.
