Notre accord hivernal de prédilection sur la cuvée Lluerna d’Els Vinyerons ? Des choux de Bruxelles rôtis avec du Bleu d'Élizabeth et une vinaigrette crémeuse à l’aneth.
Le secret, il est dans la sauce crémeuse et doucement poivrée qui nappe les choux de Bruxelles chauds et croustillants. Il est aussi dans la déferlante d’umami provoquée par le fromage bleu et le craquant des amandes épicées. Bref, il est dans le maelstrom de saveurs et de textures qui font de cette assiette servie au restaurant une véritable fête. « C’est une recette un peu élaborée, mais tout peut être préparé quelques jours à l’avance. Suffit de faire griller les choux de Bruxelles un quart d’heure avant le service », explique le chef Brendan Cummings, accoudé au comptoir du lumineux restaurant de Côte-Saint-Paul. « C’est un plat super populaire sur le menu. En saison, je commande très régulièrement 30 livres de choux de Bruxelles ! » De quoi nous donner envie de manger nos légumes.
Cet accord, c’est un peu le paradis, avec les amers du vin qui rejoignent ceux des petits choux et le côté salin de cette cuvée que le bleu réveille. Max Campbell, le « wine guy » du Joe Beef, du Liverpool House, du Vin Papillon et du McKiernan, a tout de suite pensé aux choux de Bruxelles rôtis quand on lui a demandé ce qu’il servirait avec le lumineux d’Amós Bañeres, le vigneron catalan derrière . Pourquoi ? « Je vais prendre la question à l’envers. Je dois dire que c’est tout un défi de faire un accord avec ce plat ! J’adore le fromage bleu et les légumes verts, mais la vérité, c’est que c’est dur de trouver un vin qui s’harmonise bien avec ces deux aliments. » Ce qui fonctionne ? « Des blancs légèrement macérés, avec des tanins discrets et une belle texture mûre. Et puis, les amandes grillées lient le vin et la bouffe à merveille. »
Rendement : 4 portions
Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 25 minutes
INGRÉDIENTS DE LA VINAIGRETTE
1/2 tasse de mayonnaise
1/2 tasse de babeurre
1/2 tasse de crème sure
1 bouquet d’aneth, finement haché
1 bouquet de ciboulette, finement haché
1/2 c. à soupe de poudre d’oignon
1/2 c. à soupe de poudre d’ail
2 c. à thé de sel de céleri
1/2 c. à soupe de sauce Worcestershire
1/2 c. à soupe de sauce piquante Joe Beef
1/2 c. à soupe de vinaigre blanc
Jus de citron au goût
Sel et poivre au goût
INGRÉDIENTS DES AMANDES RÔTIES
1 tasse d’amandes, blanchies avec la peau
1/2 c. à soupe de sucre brun
1 c. à thé de sel de céleri
2 c. à thé de paprika fumé
1 c. à soupe d’huile d’olive
INGRÉDIENTS DE LA SALADE
4 tasses de choux de Bruxelles, nettoyés et coupés en deux
1 c. à soupe d’huile neutre
Une pincée de gros sel
Un trait de sauce piquante Joe Beef
1/2 tasse de Bleu d’Élizabeth de la Fromagerie du Presbytère
Une poignée de ciboulette, finement hachée
C’est une recette un peu élaborée, mais tout peut être préparé quelques jours à l’avance. Suffit de faire griller les choux de Bruxelles un quart d’heure avant le service !
PRÉPARATION DE LA VINAIGRETTE
Étape 1
Combiner la mayonnaise, le babeurre et la crème sûre.
Étape 2
Ajouter les herbes fraîches et mélanger le reste des ingrédients de la vinaigrette. Ajuster l’assaisonnement.
PRÉPARATION DES AMANDES RÔTIES
Étape 1
Préchauffer le four à 350 °F. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients jusqu’à ce que les amandes soient bien enrobées.
Étape 2
Distribuer les amandes sur une plaque et enfourner. Rôtir pendant 8 à 12 minutes en vérifiant après 8 minutes.
Étape 3
Laisser refroidir puis hacher grossièrement. Réserver.
PRÉPARATION DE LA SALADE
Étape 1
Préchauffer le four à 450 °F. Enrober les choux de Bruxelles d’une huile neutre.
Étape 2
Distribuer les choux de Bruxelles sur une plaque et enfourner. Rôtir pendant 10 à 15 minutes en vérifiant après 10 minutes. On veut quelque chose de doré et croustillant.
Étape 3
Une fois sortis du four, assaisonner les choux de Bruxelles avec une pincée de sel et un trait de sauce piquante du Joe Beef. Déposer le tout sur le plat de service de votre choix.
Étape 4
Verser généreusement la vinaigrette sur les choux de Bruxelles et garnir de Bleu d’Élizabeth, d’une poignée d’amandes hachées et de ciboulette. Déguster avec un verre de la cuvée d’Els Vinyerons !
Lluerna veut dire luciole. Et ce vin a tout de lumineux. Jus nature pompé de l’un des terroirs les plus intéressants du moment, ce xarel-lo rend toute la salinité des sols calcaires de l’Alt Penedès et de légers amers résultants de la macération pelliculaire soulèvent le vin.