DES ESCARGOTS, SANS SE CASSER LA TÊTE
Au cœur des collines d’Alagni, en Crète centrale, la famille Lyrarakis cultive depuis près de 60 ans une véritable passion pour les cépages autochtones. Lors de notre passage, Bart Lyrarakis, ses frères, l’œnologue Myriam Ambouzer et plusieurs employés de longue date ont généreusement accueilli notre équipe pour le repas. Les plats sont arrivés les uns après les autres : légumes du jardin, huile d’olive de la famille, herbes sauvages, fromages locaux… Chaque assiette racontait un peu plus la Crète.
Parmi les offrandes se trouvaient des escargots préparés selon la plus pure tradition crétoise. Simples en apparence, ils concentraient tout ce qui fait la beauté de cette cuisine : peu d’ingrédients, une cuisson juste et des saveurs franches. Ici, on vous offre la recette simplifiée, préparée avec des escargots purgés et précuits comme il est possible d’en trouver en poissonnerie.
Rendement : 4 portions
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
1 kg (2,2 lb) d’escargots en coquille, déjà purgés et précuits (demander des escargots prêts à cuisiner à la poissonnerie ou chez un producteur spécialisé)
60 ml (¼ tasse) de farine tout usage
125 ml (½ tasse) d’huile d’olive extra vierge
2 branches de romarin frais (ou 15 ml – 1 c. à soupe de romarin séché), haché
Fleur de sel
Poivre noir fraîchement moulu
60 ml (¼ tasse) de vinaigre de vin rouge
Étape 1 : Si les escargots sont réfrigérés, les laisser tempérer environ 15 minutes. Les rincer rapidement, puis bien les assécher avec un linge propre ou du papier absorbant.
Étape 2 : Déposer la farine dans une assiette. Tremper uniquement l’ouverture de chaque coquille dans la farine. Cette étape, propre à la recette crétoise, permet de retenir les sucs des escargots pendant la cuisson.
Étape 3 : Dans une grande poêle profonde, chauffer l’huile d’olive à feu moyen-vif. Déposer les escargots, ouverture vers le bas, sans les déplacer. Laisser cuire de 5 à 6 minutes, jusqu’à ce que la farine soit bien dorée et que les coquilles commencent à grésiller.
Étape 4 : Ajouter le romarin, saler et poivrer. Poursuivre la cuisson de 2 à 3 minutes en remuant délicatement la poêle.
Étape 5 : Verser le vinaigre de vin rouge (attention aux éclaboussures). Laisser bouillir de 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que le vinaigre soit presque entièrement évaporé et que les sucs enrobent les escargots.
Étape 6 : Servir immédiatement avec un verre de liatiko et un bon pain de campagne pour récupérer l’huile parfumée au romarin.
