LES PAUPIETTES DE VEAU D'ERIC CHEVALIER
Ce plat occupe une place toute spéciale dans le cœur du vigneron nantais Éric Chevalier car il évoque une époque baignée de saveurs hautement réconfortantes. Exit les pincettes et les micro-pousses : cette recette est le témoin d’un temps où la crème, le beurre et les protéines animales régnaient en maître. Un remède éprouvé aux blues et une promesse de savoureuses réjouissances.
La quille toute désignée pour arroser de ce grand classique ? La Pièce de L’Orée, un vin élaboré de pinot noir, élixir des élixirs. Cette cuvée tout en fraîcheur insuffle une brillante dose d’éclat au plat et en décuple les riches saveurs. Et la finesse du fruit et ses charmants arômes s’accordent tant à table que près des fourneaux, car ce vin rehausse aussi un ingrédient essentiel dans la préparation de ce repas : le plaisir.
Rendement : 4 portions
Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 45 minutes
POUR LA DUXELLES
2 c. à soupe (30 ml) de beurre, non salé
1 échalote française, ciselée
8 oz (227 gr) de champignons de Paris, hachés
1 c. à thé (5 ml) de persil, haché
Sel et poivre du moulin, au goût
POUR LES PAUPIETTES
4 grandes escalopes de veau, environ ⅓ lb chaque
2 c. à table (30 ml) d’huile végétale
1 c. à soupe (15 ml) de beurre, non salé
2/3 de tasse (150 ml) de vin blanc
1 1/2 tasse (375 ml) de fond de veau brun
Sel et poivre du moulin, au goût
POUR LA SAUCE
2 c. à soupe (30 ml) de beurre, non salé
16 oz (454 gr) de champignons (de Paris, pleurotes, shiitakes)
2 échalotes françaises, émincées
Jus de cuisson des paupiettes
¼ de tasse (60 ml) de crème à cuisson 35 %
1 c. à soupe (15 ml) de persil, haché
DE LA DUXELLES
Étape 1
Allumer un poêlon à feu moyen-doux. Faire suer les échalotes dans le beurre.
Étape 2
Ajouter les champignons et élever le feu légèrement. Faire cuire jusqu’à ce que l’eau des champignons s’évapore.
Étape 3
Éteindre le feu. Ajouter le persil, assaisonner, puis laisser refroidir. Réserver.
DES PAUPIETTES
Étape 1
Préchauffer le four à 350 °F. Pendant ce temps, étaler la duxelles sur les escalopes. Rouler et ficeler, ou faire tenir avec un cure-dent.
Étape 2
Dans une poêle chaude, colorer les paupiettes dans les corps gras, assaisonner et réserver. Retirer l’excédent de gras de la poêle, ajouter le vin blanc et réduire de moitié.
Étape 3
Ajouter le fond brun de veau puis les paupiettes. Porter à ébullition, couvrir et faire cuire au four environ 30 minutes. Réserver les paupiettes et leur jus de cuisson au chaud.
DE LA SAUCE
Étape 1
Passer le jus de cuisson des paupiettes au tamis puis réserver.
Étape 2
Dans une poêle chaude, fondre le beurre et faire sauter les champignons à feu vif. Baisser le feu, ajouter les échalotes et poursuivre la cuisson environ 2 minutes.
Étape 3
Verser le jus de cuisson dans la poêle, ramener à ébullition, ajouter la crème et réduire jusqu’à consistance désirée. Rectifier l’assaisonnement.
Étape 4
Retirer la ficelle ou le cure-dent des paupiettes et déposer la viande dans la sauce, en prenant soin de bien arroser. Ajouter le persil, dresser les assiettes et servir avec des petits légumes primeurs et une bouteille légèrement rafraîchie de La Pièce de l’Orée d’Éric Chevalier.
