Fermez les yeux. Imaginez un instant que vous écrasez entre vos dents une croquette chaude et croustillante, au cœur moelleux et salé. Peut-être prendriez-vous une gorgée de bulles briochées, dont la texture crémeuse s’équilibre parfaitement avec un milieu de bouche frais ? Maintenant, piquez votre fourchette dans la salade à l’acidité électrisante, point d’équilibre de cet accord sublime. Vous y êtes ?
J’ai toujours aimé les mariages d’amour entre l’assiette et le verre, ces unions qui vont de soi. J’ai eu l’idée de celle-ci en goûtant le dernier millésime de la toujours sublime bulle de chenin de Sébastien Brunet. C’est sur la pomme et la poire, et juste assez « croissant du matin ». Je me suis dit : il faut que j’ouvre ça avec un chèvre chaud croustillant comme ils en font au Leméac (mon plat fétiche du resto !).
Alors, je suis allé au marché et j’ai trouvé des pommes acidulées juste parfaites pour ancrer le tout dans la saison, un chèvre québécois pas trop aigre, crémeux et suffisamment ferme pour supporter la friture et une tête de chicorée qui est toujours le meilleur support des vinaigrettes moutardées que j’affectionne particulièrement.
Et j’ai bidouillé un truc.
Je dois l’avouer, je suis assez fier du résultat. C’est riche, frais et salivant. Et avec le Vouvray ? Je vous laisse en juger !
Rendement : 4 entrées
Temps de préparation : 20 minutes
INGRÉDIENTS
Pour le chèvre frit
1 bûchette (env. 125 g) de chèvre affiné, coupée en 8 tranches
30 ml (2 c. à soupe) de farine tout usage non blanchie
Sel et poivre
2 œufs
60 g (3/4 tasse) de chapelure panko
Huile d’olive
Pour la vinaigrette
15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon
15 ml (1 c. à soupe ) de vinaigre de cidre de pomme
45 ml (3 c. à soupe ) d’huile d’olive extra-vierge
Fleur de sel
Pour le montage
1 tête de laitue frisée (type chicorée)
1 pomme acidulée, coupée en tranches fines
PRÉPARATION
Pour le chèvre frit
Étape 1 : **Dans une première assiette creuse, placer la farine. Saler et poivrer. Dans une autre assiette creuse, battre légèrement les œufs. Dans une troisième assiette, placer la chapelure.
**Étape 2 : Enrober les rondelles de fromage de farine. Secouer pour en retirer l’excédent. Tremper dans les œufs battus et égoutter légèrement. Enrober de chapelure en pressant. Tremper à nouveau dans les œufs battus, puis dans la chapelure. Déposer sur une assiette.
**Étape 3 : **Dans une poêle, chauffer de l’huile d’olive et, lorsque la température est suffisante pour la friture, frire les rondelles en les tournant délicatement une fois, lorsque la chapelure est dorée.
Pour la vinaigrette
Avec un petit fouet, dans un grand cul de poule, mélanger la moutarde avec le vinaigre puis émulsionner en ajoutant tranquillement l’huile. Saler au goût.
Pour le montage
Dans le grand cul de poule où se trouve la vinaigrette, touiller la salade avec les pommes et la vinaigrette. Dresser les assiettes avec la salade et déposer deux rondelles de chèvre dans chaque assiette.
