Pour les Alsaciens, la choucroute, ce n’est pas de la tarte (même pas de la flammekueche). Le plat de chou fermenté fait même l’objet d’une indication d’origine protégée (IGP) encadrée par un cahier des charges très précis. Ne nomme pas son plat « choucroute alsacienne » qui veut. La variété de chou est précise, les épices permises sont clairement listées et la fermentation doit être faite selon la technique autorisée.

Aussi, lorsqu’on cherche à mettre la main sur les ingrédients pour réaliser une choucroute garnie (c’est-à-dire le plat composé de chou et de viandes fumées) à la maison, au Québec, il faut d’abord s’armer de patience et ensuite assouplir ses critères. Par exemple : la choucroute fermentée crue est souvent plus difficile à trouver. Parfois aussi, le chou est détaillé en lamelles plus larges. Cependant, nul besoin d’abaisser ses standards de qualité, car il existe quelques lieux où le savoir-faire et le respect des produits sont la garantie de grands délices.

C’est le cas de la boucherie austro-allemande Atlantique, cette institution du quartier Côte-des-Neiges ouverte depuis 1963. On y prépare une base de chou fondante et généreusement parfumée (cumin, baie de genièvre, laurier, entre autres aromates) ainsi que de la charcuterie faite et fumée sur place. « J’ai tout ce qu’il faut pour faire la meilleure choucroute en ville. » Son secret ? « Même si je suis Autrichien, je mets du vin blanc et non de la bière dans ma choucroute », révèle Gerald, l’un des grands manitous en cuisine et gendre des fondateurs de la boucherie. Ne manque plus que les pommes de terre vapeur, le raifort préparé et la quille qui répond parfaitement aux arômes francs, gourmands et fumés, mais aussi à l’irrésistible acidité du chou fermenté.

Voici nos quelques conseils :

1. 1.
   Choisir une choucroute fine, pas trop acide et bien parfumée. Si la choucroute est crue, la rincer et la presser pour en extraire l’eau et la cuire avec des aromates, un peu de bouillon et du vin blanc.
2. 2.
   Mettre la patte sur des côtes de porc fumées, du boudin blanc (fumé ou pas) et autres saucisses fumées (hausmacher leberwurst, knackwurst, frankfurter, etc).
3. 3.
   Couvrir le fond d’une grande cocotte avec la choucroute et y déposer la viande avant de mouiller de bon vin blanc et de chauffer à feu très doux.
4. 4.
   Cuire les pommes de terre à la vapeur dans une autre casserole.
5. 5.
   Dresser une grande assiette creuse avec la choucroute, les pommes de terre et la viande fumantes et distribuer les fourchettes !

BONUS : N’oubliez surtout pas d'accompagner le tout de moutarde et de raifort préparé, un impératif sur les tables alsaciennes !

Gsunt heit !