LES CALÇOTS GRILLÉS ET LA SAUCE ROMESCO DE MANUEL CANTALAPIEDRA
Lisez la phrase suivante, puis fermez les yeux : Imaginez une grande table de bois nue, la brunante, l’odeur du charbon de bois et de joyeux crépitements. Bienvenue chez Manuel Cantalapiedra, vigneron espagnol, artisan de lumière. Son verdejo (de feu!) capte à lui seul tout l’esprit festif d’une soirée au cœur de Rueda, et le plat qu’il nous propose pour l’accompagner promet d’embraser les invités. Généralement préparée avec des calçots –des oignons verts qui ressemblent à de jeunes poireaux–, cette grillade de luxe en met plein les papilles. D’ailleurs, poireaux ou oignons verts font l’affaire si les calçots sont introuvables. Servis avec une sauce romesco, ils accompagnent merveilleusement les côtelettes d’agneau au romarin.
Le nectar tout désigné pour arroser ce délice d’inspiration catalane ? Un verdejo incisif, salin, juste assez aromatique et sans maquillage. Le goût à la fois doux et fumé des alliums grillés se marie parfaitement aux arômes zestés et aux jolis amers du vin. Puis son acidité radieuse accueille avec aplomb l’explosion de saveurs de la sauce romesco. Un accord haut en couleur qui fait de la saison du barbèque (et de la vie) une véritable fête.
Rendement : 4 portions
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 1 heure 15 minutes
6 tomates italiennes, évidées
1 poivron rouge, entier
1 oignon jaune de taille moyenne, pelé
1 tête d’ail, coupée en 2 à l’horizontale et débarrassée de sa pelure extérieure
30 ml (2 c. à soupe) + 180 ml (¾ tasse) d’huile d’olive extra vierge espagnole
3 piments ñoras ou anchos séchés
38 oz (¼ tasse) d’amandes entières blanchies
3 tranches de pain de mie blanc, sans la croûte et déchirées en petits morceaux
15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de xérès
5 ml (1 c. à thé) de paprika doux
Gros sel
28 à 36 tiges de calçots OU d’oignons verts de bonne taille, OU 14 à 18 petits poireaux
Papier journal ou parchemin
PRÉPARATION DE LA SAUCE ROMESCO
Étape 1
Chauffer le four à 180 °C (350 °F). Dans un grand bol, mélanger les tomates, le poivron, l’oignon et l’ail avec 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive. Placer les légumes sur une plaque recouverte de papier parchemin et les rôtir, en les retournant au besoin, jusqu’à ce qu’ils soient tendres : environ 25 minutes pour les tomates, 45 minutes pour le poivron et l’ail, et 55 minutes pour l’oignon. Transférer le tout sur une grille et laisser refroidir, puis peler et jeter la peau des légumes et les graines des poivrons.
Étape 2
Pendant ce temps, faire tremper les piments séchés dans 250 ml (1 tasse) d’eau bouillante, jusqu’à ce qu’ils ramollissent, environ 15 minutes. Retirer les piments et réserver 60 ml (¼ tasse) d’eau de trempage. Épépiner les piments, puis transférer la chair dans un mélangeur avec l’eau de trempage réservée. Réduire en purée jusqu’à consistance lisse. Passer la purée au tamis et réserver.
Étape 3
Dans une petite poêle, chauffer 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive à feu moyen. Ajouter les amandes et faire cuire, en remuant, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées, environ 1 minute. Transférer les amandes dans une assiette et remettre la poêle sur le feu. Ajouter le pain et faire cuire, en remuant, jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré, environ 1 ½ minute. Transférer le pain dans l’assiette avec les amandes et remettre la poêle sur le feu. Ajouter la purée de piment et faire cuire, en remuant, jusqu’à ce qu’elle dégage son parfum, environ 30 secondes. Retirer du feu et verser la purée dans un mélangeur. Ajouter les légumes rôtis, les amandes et le pain grillé, 105 ml (7 c. à soupe) d’huile d’olive, le vinaigre et le paprika, puis mélanger jusqu’à consistance homogène. Saler au goût, puis réserver.
PRÉPARATION DES LÉGUMES ET ASSEMBLAGE
Étape 1
Allumer un gril. Dans un grand bol, mélanger les calçots (ou oignons verts ou poireaux) avec les 60 ml (¼ tasse) d’huile d’olive restants et saler. Placer directement sur le gril et faire cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres et que les bords soient légèrement noircis, de 6 à 8 minutes. Retirer du gril et envelopper dans du papier journal (ou parchemin) afin que la cuisson des légumes se poursuive dans leur propre vapeur, au moins 15 minutes.
Étape 2
Ouvrir les papillotes de papier journal, faire une légère incision sur la longueur de chacun des calçots, puis retirer la peau extérieure calcinée. Servir dans le papier, directement sur la table à pique-nique avec la sauce romesco et les grillades, et une bouteille de Lirondo dans le sceau à glace.
