Partout en Grèce, les brochettes de porc ou d’agneau appelées souvlakia sont servies sur la rue et font office de fast food. Au centre des villages, les jours de fête, on fait un feu sur la place et on cuit la viande sur la braise avant de la déposer sur un pain pita pour la tendre aux passants. À la table des Thymiopoulos, à l’ombre du verger de pêches et de prunes, on accompagne la viande grillée de la traditionnelle salade psilokomeni, qui veut dire en grec : « haché finement ». Et c’est là tout le génie de cet accompagnement simplissime, acidulé et croquant : de la laitue romaine taillée en minces rubans, parfumée aux herbes fraîches et au concombre.

Arroser le tout de xinomavro relève de l’évidence, d’abord parce que les tanins, juste assez présents, font le dos rond au contact du gras de la viande, et ensuite parce que le fruit mûr et plein brille à côté du goût exubérant de l’agneau. Et il y a cette rafraîchissante acidité qui donne envie de reprendre une gorgée… puis une autre bouchée… puis une autre gorgée.

Rendement : 4 à 6 portions
Marinade : 4 à 12 heures
Préparation : 15 minutes

Dans un grand bol, déposer l’agneau, le vin, l’oignon, le laurier et les herbes fraîches. Faire quelques tours de moulin à poivre. Couvrir et laisser mariner toute la nuit ou 4 heures, à tout le moins. Mélanger la viande et les aromates quelques fois.

Égoutter la viande, l’éponger à l’aide d’un essuie-tout et piquer les cubes d’agneau sur des brochettes. Chauffer le barbecue (les Grecs préconisent la cuisson au charbon et prétendent que le gaz est réservé aux amateurs). Saler délicatement les brochettes et saisir la viande à feu vif, quelques minutes de chaque côté. Elle doit être rosée à l’intérieur, plutôt que grise. Manger un morceau devrait donner l’impression d’embrasser quelqu’un lors d’un premier rendez-vous.

Servir avec les quartiers de citron, le pain pita, la salade psilokomeni et un verre de Jeunes Vignes légèrement refroidi.

Dans un grand bol, mélanger délicatement à la main la laitue, les oignons, le concombre et l’aneth. Arroser d’un filet d’huile d’olive et touiller. Ajouter le sel, un peu de vinaigre et touiller encore. Goûter et rectifier l’assaisonnement puis ajouter la feta.