BOIRE+MANGER
14 janvier 2021
COMME CHEZ ARIANNA OCCHIPINTI
SP68+BUCATINI AUX ANCHOIS, POURQUOI ÇA MARCHE ? PARCE QUE CES PÂTES SUCRÉES SALÉES SOULIGNENT MERVEILLEUSEMENT L’UMAMI DE CE VIN.
COMME CHEZ ARIANNA OCCHIPINTI
Photgraphie : Maude Chauvin

Les bucatini aux anchois d’Arianna

Lorsqu’on a demandé à Arianna ce qu’elle mangeait avec son SP68 rouge, elle a répondu d’emblée en nous recopiant cette recette de pâtes. Pourquoi ça marche ? Parce que le sucre des raisins secs trouve écho dans le frappato et que la saveur profonde et intense des anchois répond aux notes animales et salines du nero d’Avola. Cet assemblage souligne merveilleusement l’umami du vin et s’avère assez éclatant pour contrebalancer la richesse du plat. Excellente nouvelle : c’est un primo piatto sicilien simplissime à réaliser. L’essentiel est de mettre la main sur les meilleurs anchois, de préférence ceux qui sont préservés dans le sel. Attention aussi à la qualité des noix de pin et à celle des bucatini. Oh, et mettez le SP68 au réfrigérateur quelques minutes avant de tirer le bouchon !

Rendement : 4 à 6 portions en entrée
Temps de préparation : 30 minutes

Ingrédients

1 kg (env. 4) de bulbes de fenouil entiers, parés
Sel
Huile d’olive extra-vierge
1 d'oignon jaune moyen, finement haché
100 g de noix de pin
100 g de raisins secs
10 filets d’anchois au sel, rincés et débarrassés des arêtes
400 g de bucatini
Pangrattato* (optionnel)

Préparation

Étape 1

Dans une grande casserole d’eau bouillante salée (vous réutiliserez le tout pour cuire les pâtes), blanchir les bulbes de fenouil entre 3 à 5 minutes afin qu’ils soient encore fermes au toucher. Récupérer le fenouil et le plonger dans l’eau froide. Trancher en fins quartiers. Conserver l’eau dans la casserole pour la cuisson des pâtes.

Étape 2

Dans une grande poêle, dorer les oignons dans l’huile d’olive jusqu’à coloration. Ajouter les noix de pin et les faire griller avec les oignons deux minutes. Ajouter les raisins et les anchois. Écraser les anchois avec le dos d’une cuillère de bois. Poursuivre la cuisson 5 minutes supplémentaires. Ajouter le fenouil et cuire encore 5 minutes.

Étape 3

Pendant ce temps, cuire les bucatini al dente dans l’eau du fenouil. Égoutter les pâtes et conserver un peu d’eau de cuisson pour mouiller le mélange d’anchois au besoin. Ajouter les pâtes à la poêle et touiller jusqu’à ce que tout soit bien amalgamé. Servir et garnir de pangrattato si désiré.

  • Pangrattato : Faire sauter de l’ail et de la chapelure (pas trop fine) dans l’huile d’olive. Saler et poivrer.

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