D’inspiration argentine, le restaurant Beba propose des empanadas et autres sympathiques à-côtés aussi simples que gourmands. Lorsqu’on leur a demandé de créer un accord pour la cuvée Apparente du domaine Puech Redon de Cyril Cuche, les propriétaires Ariel et Pablo Schor ont imaginé une farce de daube de bœuf à la provençale. Et ça marche du tonnerre. Le bouquet d’herbes qui enivre, les olives qui ajoutent de la profondeur au mijoté de viande, tout cela répond du tac au tac aux arômes de garrigue du vin. C'est soulevé d’un coup par la fraîcheur du cinsault qui est majoritaire dans l’assemblage. Résultat : on prend une bouchée, on prend une gorgée, et on recommence !

Temps de préparation
Pâte : 15 minutes + 1 nuit de repos
Daube de bœuf : 3 heures
Montage et cuisson : 45 minutes

Rendement
12 empanadas

INGRÉDIENTS
360 g (3 tasses) de farine tout usage
10 ml (2 c. à thé), de sel casher
120 g (½ tasse) de saindoux ou de beurre à température ambiante, en petits morceaux
190 ml (¾ tasse), d’eau froide

Dorure à l'oeuf
1 œuf, battu
15 ml (1 c. à soupe) de lait

Dans un bol d’un batteur sur socle muni d’un crochet, mélanger la farine et le sel. À vitesse moyenne, incorporer le saindoux ou le beurre. Mélanger jusqu’à consistance de sable grossier. Ajouter l’eau en une seule fois et mixer jusqu’à ce que les ingrédients soient juste combinés. Pétrir la pâte sur une surface propre pendant 5 minutes, ou jusqu’à ce que la pâte soit extensible et uniforme. Envelopper dans une pellicule plastique et laisser reposer au réfrigérateur toute la nuit.

INGRÉDIENTS
75 ml (½ tasse) d’huile d’olive
500 g (1 lbs) de bœuf (paleron ou macreuse), coupé en cubes de 2,5 cm (1 po.)
1 petit oignon, coupé en dés
3 gousses d’ail, émincées
125 ml (½ tasse) de vin rouge
1 litre (2 tasses) de bouillon de bœuf
1 carotte moyenne, pelée et coupée en fines rondelles
3 gousses d’ail, émincées
1 petite branche de romarin
2 brins d’origan
4 brins de thym
2 pommes de terre Yukon gold moyennes, pelées et coupées en petits dés
125 ml (¼ tasse) d’olives noires, dénoyautées et hachées

PRÉPARATION
Chauffer le four à 300 °F. Dans une cocotte en fonte émaillée à feu vif, verser l’huile d’olive. Assaisonner le bœuf avec la moitié du sel et le poivre. Dorer les cubes de viande sur tous les côtés en évitant de surcharger la poêle. Une fois toute la viande dorée, réserver sur une grande assiette. Ajouter les oignons et le reste du sel dans la cocotte. Couvrir et cuire à feu doux. Remuer de temps à autre, jusqu’à ce que les oignons soient translucides.

Ajouter l’ail et cuire quelques minutes sans laisser colorer. Déglacer avec le vin rouge et réduire le liquide de moitié. Ajouter le bouillon, le bœuf, les carottes et les aromates. Faire frémir et enfourner. Après 1 heure 30, ajouter les pommes de terre et cuire encore 30 à 45 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres. Laissez refroidir à température ambiante et ajouter les olives hachées.

Laisser tempérer la pâte environ une heure.

Chauffer le four à 425 °F. Sur le comptoir enfariné, étaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Elle doit avoir une épaisseur d’environ 2,5 mm (1/8 de po.) Découper des cercles de pâte d’environ 13 cm (5 po.) de diamètre. Disposer les 12 cercles de pâte sur comptoir. Mettre 75 ml (¼ de tasse) de garniture froide au centre de chacun d’entre-eux. Badigeonnez la moitié du contour de chaque cercle d’un peu d’eau. Refermer le chausson en deux et presser le pourtour de la pâte.

Tranférer les empanadas sur une plaque de cuisson couverte de papier parchemin. Badigeonner avec le mélange d’œuf et de lait battu (voir dorure à l’œuf). Cuire sur la grille supérieure du four pendant 20 minutes, en retournant les chaussons à mi-cuisson.

Note
Lorsqu’ils sont à la maison, les proprios du Beba se servent d’un bol à céréales comme gabarit et d’un couteau à beurre pour découper la pâte. Vous pouvez presser le bord de la demie lune avec une fourchette ou visionner un tutoriel en tapant
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