BOIRE+MANGER
16 mars 2018
Boire vrai sur les kebab d'agneau de Fisun Ercan
Chef des restaurants Su et Barbounya
Équipe Oenopole
" This recipe has almost everything I love in Turkish cuisine; lamb, eggplant and pistachio! It’s a very old recipe, the original name is “sultan’s favorite”, well, I believe the creamy almost sensual feeling of eggplant puree and tender, juicy, pleasantly spicy lamb make this recipe everybody’s favorite. I added pistachios and pomegranate to the traditional recipe to add another layer of texture and flavour. "
-Fisun Ercan des restaurants Su et Barbounya
Ingrédients : kebab d'agneau
- 1
. 1 kg d’agneau haché - 2
. 1 oignon, haché très finement - 3
. 1 tasse de pistache hachée grossièrement - 4
. 1 1⁄2 c. à thé de sel de mer - 5
. 1 c. à thé de piment turc/alep
Ingrédients : purée d'aubergines
- 1
. 2 aubergines de taille régulière - 2
. 50g de fromage Kasseri ou Mozzarella, râpé - 3
. 2 c. à table de farine - 4
. 200 ml de lait - 5
. Sel de mer - 6
. Huile d'olive extra-vierge
Ingrédients : sauce vierge
- 1
. ½ tasse d’huile d’olive extra-vierge - 2
. 1 c. à soupe de sirop de grenadine - 3
. 1 tige d’origan, en feuille - 4
. ½ c. à soupe de sumac - 5
. graines de grenade
Garniture
- 1
. 2 c à table de pistaches
Préparation : les grandes étapes
- 1
. Commencez par préparer le mélange pour les kebabs, préparez ensuite la purée d’aubergines et finissez par la sauce vierge - 2
. Chauffez le grill à 375 F et grillez les kebabs 1-2 minutes de chaque côté. Attention, les boulettes sont fragiles, ne pas les bruler avec un feu trop chaud. Aussi, si votre viande provient d’un boucher de confiance, cuire jusqu’à ce que l’intérieur soit cuit médium saignant. Autrement, les cuire à point, mais pas trop ! Ça pourrait sécher la viande. - 3
. Étaler la purée d’aubergine sur une assiette, dresser 4 kebabs par personne et finir avec un filet de vinaigrette. - 4
. Garnir les kebabs avec pistaches. - 5
. Bon appétit!
Préparation : kebab d'agneau
- 1
. Dans un grand bol, combiner la viande, l’oignon, la pistache, sel et poivre, jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. - 2
. Façonner les boulettes à la main en leur donnant l’apparence de petites saucisses aplaties. - 3
. Réserver au réfrigérateur.
Préparation : purée d'aubergines
- 1
. Laver les aubergines et les percer avec un cure-dent et faire cuire sur la grille jusqu'à ce que la chair des aubergines soit cuite et très molle au toucher. - 2
. Une fois les aubergines cuites, enlever la peau. - 3
. Dans une casserole, chauffer l’huile d’olive et faire revenir la farine sans colorer. Ajouter le lait et bien mélanger, lorsque vous avez la consistance de sauce béchamel, ajouter les aubergines et fouetter bien. - 4
. Saler et laisser mijoter tout en remuant pour quelques minutes jusqu'à ce que la sauce commence à épaissir et soit lisse. - 5
. Retirer du feu et ajouter le fromage râpé. Réserver la purée.
Préparation : sauce vierge
- 1
. Préparer la sauce en mélangeant tous les ingrédients dans un bol.