Ils incarnent à la fois le renouveau parce q’'ils sont jeunes, et la continuité parce qu’ils ont été les élèves de maîtres du bio et du nature.

Mélissa Bazin et Romain de Moor font leur apprentissage à quelques kilomètres l’un de l’autre, dans le Jura Sud : Mélissa chez les Labet, et Romain chez Jean-François Ganevat. Ainsi, ils perfectionnent leurs connaissances de l’agriculture paysanne biologique et biodynamique, et de la vinification naturelle.

À leur retour à Chablis, ils se dotent d’un premier acre de vignes de pinot noir et de sauvignon et y vinifient leur premier millésime en 2021. Les grappes sont vendangées à la main sur les parcelles du couple, puis vinifiées naturellement à la cave des parents de Romain, Alice et Olivier de Moor, avant de devenir un véritable éloge de l’agriculture durable.