Le secret est dans la superposition
Lorsque vient le temps de nous parler de sa version de la salade César, le chef du , Jimmy James Baran, ne mâche pas ses mots : « Je déteste les salades détrempées. Je voulais offrir une assiette fraîche et craquante à chaque bouchée. » Sa technique pour y arriver ? : « Je superpose les ingrédients plutôt que de tout mélanger. » Évidemment tous les éléments sont d’une irréprochable qualité et le tout déborde de saveurs. On aime particulièrement l’ajout de boquerones et la géniale substitution des croûtons pour des taralli en morceaux. « Bien que je sois chef depuis 18 ans, c’est au Mano Cornuto que j’ai commencé à cuisiner la bouffe de mes parents, de ma nonna. C’est très naturel pour moi de créer des assiettes comme celles-là. » Totalement casareccio !
En parfait accord avec la cuvée Masieri de La Biancara
Et si l’on demande à Rob Clarke, sommelier au snack bar italien de la rue Ottawa pourquoi accompagne aussi magnifiquement la salade césar du Mano ? : « Ce vin très linéaire est tout simplement superbe sur une salade et on peut faire de jolis parallèles entre sa salinité et celle des anchois. C’est dans le même registre. » Clarke poursuit en faisant remarquer qu’avec son bas taux d’alcool, c’est le choix tout indiqué pour le lunch, « ou alors, on se partage une quille en début de soirée, avec une grosse salade au centre de la table ! »
Rendement vinaigrette : 750 ml à 1 L
2 œufs
40 g de câpres
5 g de piment de Calabre en flocons
275 g de fromage Pecorino Romano
2 gousses d’ail
1 échalote grise
Le jus de 2 citrons
4 anchois dans l’huile
30 ml d’eau
1 cube de glace
Sel et poivre au goût
300 ml d’huile de tournesol
150 ml d’huile d’olive extra-vierge italienne
Pour chacune des portions
1 tête de laitue romaine Little Gem, lavée et déchirée à la main
1 c. à table de vinaigrette simple (huile, citron, fines herbes)
4 boquerones au vinaigre
6 tranches de pancetta, grillée et émiettée
Quelques taralli ou nodoni, en morceaux grossiers
Parmesan rapé (au goût)
Quelques feuilles de basilic frais
PRÉPARATION DE LA VINAIGRETTE
Étape 1
Dans un Vitamix ou un mélangeur haute performance, mettre tous les ingrédients sauf les huiles. Mélanger jusqu’à obtenir une consistance lisse.
Étape 2
Remettre le mélangeur en marche à vitesse moyenne et ajouter les huiles en filet, de manière à faire une émulsion. Si la vinaigrette devient trop épaisse, ajouter de l’eau ou du jus de citron à raison de quelques gouttes à la fois.
MONTAGE
Étape 3
Dans un cul de poule, touiller la laitue avec environ 1 c. à table de vinaigrette simple.
Étape 4
Déposer dans une assiette creuse, arroser de vinaigrette césar (environ 2 c. à table).
Étape 5
Garnir des boquerones, de la pancetta, des miettes des taralli. Saupoudrer de parmesan et ajouter les feuilles de basilic. Salute !
Chez oenopole, c'est notre limonade. Un nectar juste assez trouble pour voir la lumière danser dans le verre, un concentré de fraîcheur sapide aux reflets d’agrumes et une profonde allonge qui émane encore du volcan depuis longtemps éteint.